Om du vill baka en pizza som verkligen andas italiensk tradition är det här receptet för dig. Den här degen får jäsa långsamt i 24 timmar. Det ger en deg med djupare smak, bättre struktur och en härligt luftig och elastisk botten. Först ska degen jäsa i 18 h för att sedan delas upp i olika delar och då jäsa i 6 h till.
Hemligheten ligger i tiden – inte i mängden jäst, jämfört med en deg som ska jäsa en kort tid har vi väldigt lite jäst (bara några gram). När degen får vila utvecklas aromerna långsamt, och glutennätverket hinner byggas upp ordentligt. Resultatet blir en deg som är lätt att forma, spricker inte när du bakar ut den och ger den där perfekta kombinationen av krispig yta och mjuk, seg insida.
I receptet använder vi Tipo 00, ett mjöl med hög proteinhalt och extra fin struktur. Det är det mjöl som traditionellt används till napolitansk pizza eftersom det ger en jämn, smidig deg och en botten som blir fluffig men ändå krispig när den gräddas i hög värme.
Om du inte har Tipo 00 hemma går det fint att använda vanligt vetemjöl, vetemjöl special eller en blandning 50/50 för att komma nära samma resultat. Olika mjölsorter suger upp vätska olika mycket, så justera gärna med lite extra mjöl om degen känns för kladdig. Den ska vara mjuk, följsam och lätt klibbig, men inte så lös att den fastnar överallt.
Den här typen av deg kräver lite framförhållning, men belöningen är stor: en pizza med autentisk smak, luftig kant och en textur som är svår att få till på något annat sätt.
En stor fördel med en pizzadeg som denna är att den faktiskt är väldigt enkel att göra. Vatten, mjöl, jäst och salt är alla ingredienser som är i degen. Bara följ de enkla stegen som vi har här i receptet så får du ett bra resultat.
Att tänka på när du bakar en napolitansk pizzadeg
- Mjöl: Använd helst Tipo 00. Vanligt vetemjöl eller durum funkar, men kan kräva lite justering. Degen ska vara mjuk och lätt klibbig.
- Frysning: Går jäsning. Tina i kylskåp och låt vila i rumstemperatur. Mjöla lätt vid behov. Resultatet blir inte som ”färsk” deg men fungerar för deg som blir över osv.
- Storlek: Standard är ca 250 – 300 g per pizza. Dela i fler om du vill ha mindre pizzor.
- Forma: Tryck ut degen för hand. Använd inte kavel – luften ska stanna i kanterna.
- Mjölning: Ha lite mjöl under degen så den inte fastnar, men inte för mycket.
- Form: Perfekt rund är inte viktigt – ojämn form ger charm och äkta känsla.
Napolitansk pizzadeg (24 h jäsning)
Ingredienser
- 1 kg Vetemjöl Tipo 00 - Man kan använda vilket vetemjöl som helst i princip, men vissa sorter sägs passa bättre till pizzabak. Tipo 00 är ett mjöl som räknas som extra bra för pizzor, men du kan även använda vanligt vetemjöl eller en blandning. Tänk på att olika mjölsorter kan kräva lite olika mängd mjöl för att uppnå samma konsistens!
- 6 dl Vatten – Rumstemperatur
- 2 g Färsk jäst
- 30 g Havssalt - Du kan använda vanligt salt men då behöver du ungefär hälften i mängd.
Instruktioner
Göra degen
- Häll upp 6 dl vatten i din bunke tillsammans med saltet. Låt saltet lösas upp i vattnet.
- Tillsätt ungefär 100 g av mjölet och rör ut det i det salta vattnet.
- Tillsätt jästen i blandningen. Rör om tills dess att jästen har löst upp sig ordentligt.
- Tillsätt resten av mjölet gradvis. Använder du inte en maskin utan knådar för hand får du nu lägga ut degen på bänken och bearbeta den för hand. Exakt hur mycket mjöl som går åt kan variera och du får känna av när det känns lagom. Degen ska vara mjuk och elastisk när den är klar utan att vara alldeles för klibbig
- När degen känns bra täcker du den med plast eller lock och låter den stå i rumstemperatur i 18 h.
- Efter 18 h ska din deg ha jäst till sig fint och blivit minst dubbel i storlek
Dela upp degen + andra jäsningen
- Dela upp degen i bitar på ca 250 – 300 g beroende på hur stora pizzor du vill ha. Låt dem jäsa 6 h till.
Förbered ugnen
- Sätt ugnen på det varmaste du bara kan. 275 grader är ofta max för en hemmaugn. Ibland 250 grader. Använder du sten/stål se till att dessa hinner värma upp sig ordentligt innan du gräddar degen.De behöver helst 45 minuter eller mer för att bli riktigt varma.
Baka ut pizzabotten
- När de har fått jäsa denna gång är de redo att bli pizzor. En boll blir till en stor pizza. Börja med att platta ut degen till en pizzabotten. Gör detta på en lätt mjölad yta för att degen inte ska fastna. Använd INTE en kavel, då detta trycker ut luften ur degen och då blir den inte så fluffig och fin senare.
- Forma pizzabotten med händerna. Du kan t ex forma den i luften om du hela tiden snurrar och stretchar ut den. Du kan också lägga ner den på din arbetsyta och dra ut den i kanterna samt platta ut försiktigt med händerna. Använd lite lagom med mjöl för att den inte ska fastna på arbetsytan.
Bygg pizzan
- När botten är fixad är det dags att lägga på tomatsås, ost och andra tänkta ingredienser.
- Bakar du direkt på en plåt är det bara att stoppa in pizzan i en ugn. Använder du sten eller stål behöver du en pizzaspade eller annat liknande verktyg för att föra över pizzan.
- Låt pizzan gräddas i ugnen i någonstans mellan 5-7 minuter. Det finns ingen exakt tid då det kan skilja mellan ugnar (hur varmt du kan ha) och pizzor (storlek och tjocklek osv). Titta på pizzan och se att degen och kanterna får bra med färg, men inte blir brända. Se att osten smälter och toppingen tillagas ordentligt. Du kan ta och känna på pizzan lite, t ex snurra den med pizzaspaden för att se hur den känns.
Utrustning
- 1 Hushållsassistent - Inget måste på något vis men det underlättar mycket med att blanda ihop ingredienser och att bearbeta degen på ett bra vis. Det blir mindre kladd och snabbare klart helt enkelt. Om du bakar mycket är detta allmänt ett fantastiskt tips!
- 1 jäsbunke - Du kan jäsa din deg i valfri större bunke. Den kan med fördel ha lock, så slipper du slänga på plastfolie eller liknande.
- 6 Jäsburkar - Det finns många bra jäsburkar / jäskrukor osv att köpa men det funkar med vilken vilken mindre bunke som helst egentligen.
- 1 degskrapa - Ett smidigt verktyg om du vill dela upp din deg eller få loss en klibbig deg från underlaget. Det går att göra på andra vis också men jag tycker att det är värt att ha en degskrapa om man lagar många pizzor eller bakar.
- 1 Pizzaspade - När du ska grädda din pizza är det väldigt bra med en pizzaspade. Detta åtminstone om du tänkt använda ett pizzastål, pizzasten eller förvärmd plåt, för då ska du få in din ogräddade pizza in i ugnen på något vis. Du kan ha en spade i trä eller metall och bägge funkar fint!
- 1 Pizzastål / Pizzasten - Inte ett måste men resultatet för din pizza blir bättre om du har en varm yta att lägga den på.
