Napolitansk pizzadeg (24 h jäsning)
Om du vill göra en pizzadeg som en äkta Napolitansk pizzabagare är detta ett tips att testa. Degen ska jäsa i två omgånger i totalt 24 h i rumstemperatur.
Ingredienser
- 1 kg Vetemjöl Tipo 00 - Man kan använda vilket vetemjöl som helst i princip, men vissa sorter sägs passa bättre till pizzabak. Tipo 00 är ett mjöl som räknas som extra bra för pizzor, men du kan även använda vanligt vetemjöl eller en blandning. Tänk på att olika mjölsorter kan kräva lite olika mängd mjöl för att uppnå samma konsistens!
- 6 dl Vatten - Rumstemperatur
- 2 g Färsk jäst
- 30 g Havssalt - Du kan använda vanligt salt men då behöver du ungefär hälften i mängd.
Instruktioner
Göra degen
- Häll upp 6 dl vatten i din bunke tillsammans med saltet. Låt saltet lösas upp i vattnet.
- Tillsätt ungefär 100 g av mjölet och rör ut det i det salta vattnet.
- Tillsätt jästen i blandningen. Rör om tills dess att jästen har löst upp sig ordentligt.
- Tillsätt resten av mjölet gradvis. Använder du inte en maskin utan knådar för hand får du nu lägga ut degen på bänken och bearbeta den för hand. Exakt hur mycket mjöl som går åt kan variera och du får känna av när det känns lagom. Degen ska vara mjuk och elastisk när den är klar utan att vara alldeles för klibbig
- När degen känns bra täcker du den med plast eller lock och låter den stå i rumstemperatur i 18 h.
- Efter 18 h ska din deg ha jäst till sig fint och blivit minst dubbel i storlek
Dela upp degen + andra jäsningen
- Dela upp degen i bitar på ca 250 - 300 g beroende på hur stora pizzor du vill ha. Låt dem jäsa 6 h till.
Förbered ugnen
- Sätt ugnen på det varmaste du bara kan. 275 grader är ofta max för en hemmaugn. Ibland 250 grader. Använder du sten/stål se till att dessa hinner värma upp sig ordentligt innan du gräddar degen.De behöver helst 45 minuter eller mer för att bli riktigt varma.
Baka ut pizzabotten
- När de har fått jäsa denna gång är de redo att bli pizzor. En boll blir till en stor pizza. Börja med att platta ut degen till en pizzabotten. Gör detta på en lätt mjölad yta för att degen inte ska fastna. Använd INTE en kavel, då detta trycker ut luften ur degen och då blir den inte så fluffig och fin senare.
- Forma pizzabotten med händerna. Du kan t ex forma den i luften om du hela tiden snurrar och stretchar ut den. Du kan också lägga ner den på din arbetsyta och dra ut den i kanterna samt platta ut försiktigt med händerna. Använd lite lagom med mjöl för att den inte ska fastna på arbetsytan.
Bygg pizzan
- När botten är fixad är det dags att lägga på tomatsås, ost och andra tänkta ingredienser.
- Bakar du direkt på en plåt är det bara att stoppa in pizzan i en ugn. Använder du sten eller stål behöver du en pizzaspade eller annat liknande verktyg för att föra över pizzan.
- Låt pizzan gräddas i ugnen i någonstans mellan 5-7 minuter. Det finns ingen exakt tid då det kan skilja mellan ugnar (hur varmt du kan ha) och pizzor (storlek och tjocklek osv). Titta på pizzan och se att degen och kanterna får bra med färg, men inte blir brända. Se att osten smälter och toppingen tillagas ordentligt. Du kan ta och känna på pizzan lite, t ex snurra den med pizzaspaden för att se hur den känns.
Utrustning
- 1 Hushållsassistent - Inget måste på något vis men det underlättar mycket med att blanda ihop ingredienser och att bearbeta degen på ett bra vis. Det blir mindre kladd och snabbare klart helt enkelt. Om du bakar mycket är detta allmänt ett fantastiskt tips!
- 1 jäsbunke - Du kan jäsa din deg i valfri större bunke. Den kan med fördel ha lock, så slipper du slänga på plastfolie eller liknande.
- 6 Jäsburkar - Det finns många bra jäsburkar / jäskrukor osv att köpa men det funkar med vilken vilken mindre bunke som helst egentligen.
- 1 degskrapa - Ett smidigt verktyg om du vill dela upp din deg eller få loss en klibbig deg från underlaget. Det går att göra på andra vis också men jag tycker att det är värt att ha en degskrapa om man lagar många pizzor eller bakar.
- 1 Pizzaspade - När du ska grädda din pizza är det väldigt bra med en pizzaspade. Detta åtminstone om du tänkt använda ett pizzastål, pizzasten eller förvärmd plåt, för då ska du få in din ogräddade pizza in i ugnen på något vis. Du kan ha en spade i trä eller metall och bägge funkar fint!
- 1 Pizzastål / Pizzasten - Inte ett måste men resultatet för din pizza blir bättre om du har en varm yta att lägga den på.
Övrigt
Den här degen är framtagen för att ge dig en riktigt klassisk italiensk pizza – precis som i Neapel. Det är en grund som fungerar utmärkt till traditionella pizzor med tunn botten, luftiga kanter och en perfekt balans mellan seghet och krisp.
När det gäller mjöl fungerar vanligt vetemjöl fint, men vill du komma riktigt nära det italienska resultatet är Tipo 00 ett säkert kort. Det är extra finmalet, ger en lenare deg och en botten som blir både fluffig och krispig i ugnen.
Du kan knåda degen för hand – precis som många italienska bagare gör – eller ta hjälp av en hushållsassistent. Båda sätten fungerar, så välj det som passar dig bäst. Samma sak gäller bakningen: en pizzasten eller ett pizzastål ger den klassiska värmechocken som behövs för en perfekt botten, men det går också bra att grädda direkt på en varm plåt.
Små detaljer gör stor skillnad när man bakar italiensk pizza. Testa dig fram och känn hur varje val påverkar resultatet – det är så du lär dig baka som ett riktigt proffs.
