Den napolitanska pizzan är sinnebilden av enkelhet, tradition och perfektion. Det är pizzan som satte standarden för hur en riktig pizza ska smaka – tunn, luftig, med rena råvaror och tillagad i glödande hetta. Den har sitt ursprung i Neapel, där pizzan föddes, och följer regler som är lika delar kulturarv och mathantverk.
Visst gillar vi här i Sverige en god kebabpizza men det är inget du ska förvänta dig att hitta i Italien om man säger så. Vi ska istället ta en titta på vad som gör de italienska pizzorna till just sådana.
Tunn botten med höga kanter
Grunden i en napolitansk pizza är alltid degen – och det är här magin börjar. Den ska vara tunn i mitten men ha en hög, luftig kant (cornicione) som får pizzan att kännas levande snarare än platt. Det är kontrasten mellan den tunna, elastiska botten och den fluffiga kanten som gör stilen så unik.
Hemligheten ligger i en välbalanserad deg med rätt mängd vatten, proteinrikt mjöl och framför allt – tid. En lång jästid, ofta runt 24 timmar eller mer, gör att glutenet hinner utvecklas och att smaken blir både djupare och mer komplex. Den långsamma jäsningen skapar också de luftbubblor som sväller upp i ugnen och ger kanterna sitt karakteristiska utseende.
Vill du testa att göra en klassisk napolitansk deg hemma? Här hittar du vårt recept på napolitansk pizzadeg med 24 timmars jäsning – ett beprövat recept som ger just den där balansen mellan seghet, luftighet och krispighet som kännetecknar en äkta napolitansk pizza.
Bakningen sker alltid på hög värme – gärna 450–500 grader (du kan även baka hemma i vanlig ugn) – vilket gör att botten får ett snabbt lyft och att de små luftfickorna i degen ”poppar” till liv. Det är därför du får de vackra, fläckiga kanterna som nästan ser ut att vara målade med kol. I din vanliga ugn kan du så klart inte få upp så hög temperatur men det går att baka italiensk pizza iaf.
Enkel men noggrant vald topping
En napolitansk pizza handlar inte om överflöd – den handlar om balans. Allt bygger på idén att varje ingrediens ska få utrymme att glänsa. Därför används bara ett fåtal komponenter, men de ska vara av högsta kvalitet.
Basen utgörs nästan alltid av en klassisk napolitansk pizzasås gjord på hela San Marzano-tomater, en nypa salt och färsk basilika. Såsen ska vara okokt och enkel – syrlig, söt och frisk på samma gång – eftersom den tillagas direkt på pizzan i ugnen. Det är just den rena tomatsmaken som är hjärtat i varje napolitansk pizza.
Osten är nästa viktiga komponent. Färsk mozzarella, gärna mozzarella di bufala, ger den rätta krämigheten utan att ta över. Den läggs på i bitar snarare än rivs, så att den smälter i små pölar istället för att täcka hela ytan.
Utöver detta krävs bara några droppar extra jungfruolivolja och ett par blad färsk basilika. Inga berg av toppings, ingen skinka, ingen lök – bara rena smaker i perfekt harmoni. Det är enkelheten som gör pizzan så svår att slå.
Gräddas snabbt i glödande hetta
Det som verkligen skiljer en napolitansk pizza från alla andra är bakningen. Den ska in i en vedeldad ugn som når 450–500 grader, där den gräddas på bara 60–90 sekunder. Det är inte bara ett sätt att spara tid – det är en helt avgörande del av pizzans karaktär.
Den extrema värmen gör två saker samtidigt: botten får en intensiv värmechock underifrån, vilket ger en lätt rostad, krispig yta, medan insidan behåller sin saftiga, sega struktur. Samtidigt smälter osten perfekt utan att torka ut, och kanterna får de typiska leopardfläckarna – små, mörka prickar som visar att värmen varit precis rätt.
I en hemmaugn kan det vara svårt att nå de temperaturerna, men det finns knep. Ett pizzastål eller en pizzasten kan lagra och avge värme på liknande sätt, särskilt om man låter den förvärmas ordentligt i 45 minuter.
Vill man ta det ett steg längre finns små portabla pizzaugnar för gas eller ved som klarar den riktiga napolitanska hettan. Grottar man ner sig ordentligt i pizza finns här mycket att ta till sig.
Resultatet av denna snabba bakning är en pizza som känns levande: bubblig, mjuk, doftande och med en perfekt balans mellan bränt och nybakat. Det är just i mötet mellan hetta, deg och enkel topping som magin uppstår.
Det gäller bara att vara på tå när man bakar pizzan då den annars riskerar att blir bränd.
Mjuk, böjlig och rustik
En napolitansk pizza ska vara levande och följsam, inte stel som en knäckebrödsskiva. Den tunna mitten, höga kanterna och snabba bakningen gör att pizzan blir mjuk och böjlig, nästan som ett bröd snarare än ett kex.
Det är därför den ofta äts på klassiskt napolitanskt vis – a portafoglio – alltså vikt på mitten som en bok. På gatorna i Neapel får du pizzan serverad så, vikt i papper, redo att ätas i farten. Den ska gå att böja utan att spricka och kännas lätt i handen trots sin luftiga kant.
Texturen är central. En bra napolitansk pizza har en botten som är tunn men inte torr, med en seg kärna som håller ihop under pålägget. Kanterna ska vara luftiga och lite svampiga, med de karakteristiska brända fläckarna från ugnen.
Det här är motsatsen till den hårda, knapriga pizzan som ofta serveras i andra delar av världen. Den napolitanska varianten är snarare som en varm, mjuk kudde – rustik, doftande och full av liv.
Skyddad tradition
Den napolitanska pizzan är inte bara mat – det är ett kulturarv. Den har en så stark ställning i Italien att den sedan 2017 finns med på UNESCO:s lista över mänsklighetens immateriella kulturarv. Dessutom är själva receptet och tillverkningsmetoden skyddad inom EU under beteckningen STG (Specialità Tradizionale Garantita – garanterad traditionell specialitet).
Det betyder att för att få kallas en äkta Verace Pizza Napoletana måste pizzan uppfylla strikta krav:
- den ska bakas med mjöl av typen Tipo 00
- jäsa långsamt (gärna upp till 24 timmar)
- ha en diameter på högst 35 cm
- gräddas i vedeldad ugn i 60–90 sekunder vid 430–480 °C
- toppas med San Marzano-tomater och färsk mozzarella
Dessa regler handlar inte om prestige, utan om att bevara den hantverksmässiga kvaliteten och respekten för traditionen. Napolitansk pizza är inte en snabbmat – det är ett uttryck för tålamod, enkelhet och passion.
Att baka den hemma behöver inte innebära att man följer varje regel till punkt och pricka, men ju mer man närmar sig principerna, desto mer får man uppleva vad riktig napolitansk pizza faktiskt är: ett stycke Neapel i varje tugga.
Vanliga frågor om napolitansk pizza
Måste man ha en vedeldad ugn för att göra napolitansk pizza?
Nej, men det hjälper. En vedeldad ugn ger den klassiska smaken och den intensiva värmen på över 450 grader som behövs för att få de karaktäristiska leopardfläckarna på kanterna. Men du kan absolut göra en riktigt bra napolitansk pizza hemma med pizzastål eller pizzasten i vanlig ugn – låt bara stenen värmas upp ordentligt i minst 45 minuter innan gräddning.
Vad skiljer napolitansk pizza från vanlig pizza?
Den största skillnaden är degen och tillagningen. En napolitansk pizza har en tunn, mjuk botten och fluffiga kanter tack vare lång jäsning och hög värme. Den toppas sparsamt, ofta bara med tomatsås, mozzarella och basilika. Vanliga pizzor har ofta tjockare botten, mer topping och bakas längre på lägre temperatur.
Går det att baka napolitansk pizza hemma?
Ja, och det blir fantastiskt! Hemligheten är att använda rätt deg – gärna en med lång jästid och hög proteinhalt – och att efterlikna den höga värmen. Ett pizzastål i ugnen eller en portabel gas- eller vedugn är perfekta hjälpmedel för att komma nära resultatet från en riktig pizzeria.
Måste man använda San Marzano-tomater?
San Marzano-tomater är originalet och ger den rätta balansen mellan sötma och syra. Men om du inte hittar dem kan du använda andra högkvalitativa italienska tomater – gärna hela, skalade och på burk. Det viktigaste är att såsen är enkel och okokt, så att tomaternas naturliga smak får stå i centrum.
Varför har napolitansk pizza så lite topping?
Det handlar om balans. För mycket topping tynger ner degen och gör att den inte bakas ordentligt på den korta tiden i ugnen. En napolitansk pizza ska vara lätt, luftig och ren i smaken – varje ingrediens ska kunna tala för sig själv.
Vad betyder STG eller “Verace Pizza Napoletana”?
STG står för Specialità Tradizionale Garantita, en EU-beteckning som skyddar traditionella recept. “Verace Pizza Napoletana” är den officiella certifieringen från Neapel som garanterar att pizzan är gjord enligt de klassiska reglerna – från ingredienser till temperatur och bakningstid.
