Att stå med en deg som vägrar jäsa är en frustrerande upplevelse. Du har följt receptet, blandat allt som du brukar – men bunken är lika platt efter två timmar som när du började. Det finns flera orsaker till varför en pizzadeg inte jäser, och det betyder inte alltid att allt är förstört. Med rätt knep kan du ofta rädda degen, eller åtminstone förstå vad som gick fel.
Vanliga orsaker till att degen inte jäser
1. Jästen är död
Färsk jäst har kort hållbarhet och kan förlora sin kraft om den förvarats fel eller är för gammal. Torrjäst kan också bli inaktiv om den utsatts för fukt eller värme. Om jästen inte fungerar händer inget i degen.
2. Vätskan var för varm eller för kall
Jäst dör vid cirka 45-50 °C. Om du blandat ut den i för varmt vatten är det kört. Är vattnet däremot för kallt tar det mycket längre tid innan jäsningen kommer igång, men det fungerar fortfarande.
3. För mycket salt
Salt stärker degen men kan hämma eller döda jästen om det hamnar i direktkontakt i hög koncentration.
4. För lite tid eller fel temperatur
Degen behöver värme för att jäsa. Om den står för kallt kan processen gå extremt långsamt. Har du bråttom kan du inte räkna med att den hunnit jäsa på bara en timme.
5. Fel mjöl eller för kompakt deg
Om degen innehåller för mycket mjöl eller är väldigt hård kan jästen få svårt att arbeta. Glutenutvecklingen blir för svag och bubblorna får ingen plats.
Så räddar du en deg som inte jäser
- Flytta degen till en varmare plats
Jäst trivs bäst i ett spann runt 24–28 °C. Om degen står för kallt kan jäsningen ta evigheter. Flytta bunken till en varmare plats, exempelvis ovanpå kylskåpet, nära ett element eller in i en släckt ugn med bara lampan tänd. Var försiktig så att det inte blir för varmt – passerar du 35–40 °C riskerar du att jästen blir stressad och degen får dålig smak. - Ge den mer tid
Ibland är det inget fel alls, det går bara långsammare än väntat. En deg som stått i kylskåp kan behöva många timmar i rumstemperatur innan du ser resultat. Titta efter små bubblor under ytan eller om degen känns luftigare när du trycker på den – det är bättre indikatorer än klockan. - Knåda in ny jäst
Om du misstänker att jästen var gammal eller att den dött av för varmt vatten kan du försöka rädda degen genom att tillsätta lite ny jäst. Lös upp en liten mängd färsk jäst i ljummet vatten och arbeta in det försiktigt i degen. Den kan bli något lösare, men ge den ny tid att jäsa så finns det chans att den tar sig. - Dubbelkolla receptet
Ibland ligger felet i proportionerna. Har du råkat ta dubbelt så mycket salt? Eller glömt att mäta upp jästen ordentligt? En liten miss kan ställa till det rejält. Om du ser att det blev fel kan du justera genom att arbeta in lite mer vätska, mjöl eller en ny omgång jäst beroende på vad som saknas. - Använd degen ändå
Om inget funkar kan du ändå baka på degen. Den blir tätare, segare och utan samma luftighet – men det kan fortfarande bli gott. Kavla ut den tunt och gör en knaprig ”cracker style”-pizza, eller använd den till något annat som brödpinnar, focaccia-liknande bröd eller en rustik ”flatbread”. Det är sällan degen behöver slängas helt.
Vanliga frågor när degen inte jäser
Kan man baka pizza på en deg som inte jäst?
Ja, det går, men resultatet blir en helt annan pizza. Botten blir kompakt och seg istället för luftig och spröd. Vill du ändå använda degen kan du kavla ut den riktigt tunt och satsa på en knaprig ”cracker style”-pizza.
Hur vet jag om jästen är död?
Om inget händer i degen efter flera timmar, trots att den stått varmt och fått tid, är jästen troligen inaktiv. Ett annat sätt att testa är att lösa upp lite jäst i ljummet vatten med en nypa socker – börjar det bubbla efter 5–10 minuter lever jästen, annars är den död.
Hur lång tid tar det innan pizzadeg börjar jäsa?
Vid rumstemperatur kan du se aktivitet redan efter 30–60 minuter, men det kan ta längre tid beroende på temperatur och hur mycket jäst du använt. Kalljäsning i kyl kan ta 12–72 timmar.
Vad gör man om degen jäst för lite men man måste baka nu?
Kavla ut degen tunnare än vanligt och grädda på riktigt hög värme. Den blir inte lika luftig, men du kan ändå få en god och krispig botten.
Kan man rädda en deg som jäst dåligt med bakpulver?
I nödfall kan du blanda in lite bakpulver för att få lite extra skjuts, men det ger inte samma smak eller struktur som riktig jäsning. Det är mer ett nödknep än en lösning.
