Jäst är en av de mest grundläggande ingredienserna i pizzabakning. Utan jäst skulle pizzadeg bli platt och tråkig, istället för luftig och smakrik. Men vad är egentligen jäst? Vilken skillnad gör färsk jäst jämfört med torrjäst? Och hur får man till en riktigt bra jäsning när man bakar pizza hemma? Här går vi igenom allt du behöver veta om jäst, från grunden till avancerade tips.
Vad är jäst?
Jäst är en encellig svamp, oftast Saccharomyces cerevisiae, som spelar huvudrollen i all jäsning av degar och bakverk (och även i öl och vin). Den är levande – det betyder att den behöver näring, vatten, lämplig temperatur och syre (i vissa steg) för att aktiveras och växa. Utan rätt förutsättningar fungerar den inte, och degen blir platt eller får dålig smak. Jästbolaget
Beståndsdelar och biologiska funktioner
- En jästcell består av vatten, protein (mestadels enzymer), kolhydrater, lite fett, mineraler och vitaminer (särskilt B-vitaminer). Enzymerna är viktiga för att bryta ner socker, stärkelser och andra komponenter i mjölet så att jästen kan livnära sig.
- Jäst är beroende av näringsämnen som kolhydrater (t.ex. sockerarter som glukos, maltos), kväve, fosfor, magnesium och vissa vitaminer. Dessa behövs inte bara för att jästen ska leva utan också för att den ska reproducera sig och producera de biprodukter som ger smak och struktur.
Tillväxt och förökning
- Jäst förökar sig genom knoppning. En cell knoppar av en ny cell, och den kan i sin tur knoppa vidare, vilket leder till snabb tillväxt. Under gynnsamma förhållanden kan en väldigt liten mängd jäst (t.ex. ett par milligram) multipliceras till mycket stor mängd på kort tid.
- Tillväxten styrs av tre huvudfaktorer: näringstillförsel, temperatur och syre. Om någon av de här faktorerna är bristfällig (t.ex. för kallt, ingen syretillförsel vid start, dåliga näringsämnen) hämmas tillväxten.
Vad gör jästen i pizzadeg?
Jästens uppgifter är flera, inte minst:
- Producerar gas (koldioxid) – vilket gör att degen jäser upp, blir luftig, får hålrum i strukturen och mer ”volym”.
- Bidrar till smak och arom – när jästen bearbetar socker och stärkelse bildas biprodukter som alkoholer, syror och estrar. Dessa substanser ger degen dess karaktäristiska jästsmak och komplexitet. Lång jäsning stärker dessa smakkomponenter.
Olika typer av jäst
Det finns flera varianter av jäst som används i pizzabakning. Här är de vanligaste:
Färsk jäst
- Säljs i kuber (50 g) och ska förvaras i kyl.
- Smidigt att smula i vatten eller direkt i mjölet.
- Kort hållbarhet, ofta 2–3 veckor.
- Ger en snabb jässtart och en mild smak i degen.
Torrjäst
- Säljs i små påsar som kan förvaras i rumstemperatur.
- Håller i månader eller till och med år.
- Behöver ibland aktiveras i vätska, beroende på sort.
- Cirka en fjärdedel av mängden behövs jämfört med färsk jäst i vikt. En påse på 12-14 gram torrjäst motsvarar en kub med färsk jäst (50 g).
Surdeg (vildjäst)
- Framställs genom att blanda mjöl och vatten och låta naturliga jästsvampar och bakterier växa fram.
- Ger en mer komplex smak och en segare, karaktärsfull pizzabotten.
- Tar längre tid att sköta och kräver mer tålamod.
Färsk jäst för matbröd vs. för söta degar
När man köper färsk jäst i Sverige finns den oftast i två varianter: färsk jäst för matbröd (den blå förpackningen) och färsk jäst för söta degar (den röda förpackningen). Skillnaden ligger inte i smaken utan i hur jästen reagerar på socker.
- Blå jäst (matbröd): fungerar bäst i degar med liten eller ingen tillsatt sockerhalt, som pizzadeg, frallor och vanligt bröd.
- Röd jäst (söta degar): är mer tålig mot hög sockerhalt. När degen innehåller mer än ca 3–4 matskedar socker per ½ liter degvätska – som i bullar, vetebröd eller andra söta bakverk – är det den här jästen du ska välja.
Anledningen är att socker binder vätska och gör det svårare för jästcellerna att arbeta. Därför är den röda varianten särskilt framtagen för att orka jäsa även i en söt, tung deg. För pizzadeg och matbröd rekommenderas däremot den vanliga blå jästen, eftersom den är mer effektiv när sockerhalten är låg.
Det fungerar bra att göra en pizzadeg även med röd jäst men det finns inga fördelar med det. Jästen kan ta lite längre tid på sig för att komma igång.
Men om det är så att du bara har röd jäst hemma och vill baka pizza och inte är sugen på att åka till affären så är det inga problem att ta den röda.
Hur fungerar jäsningen?
Jäsningen är själva hjärtat i pizzabakning. När jästen får socker och rätt temperatur skapas små gasbubblor i degen. Dessa hålls kvar av glutennätverket som byggs upp när man knådar eller viker degen.
- Kort jäsning (1–2 timmar): Mer jäst, snabbare resultat men mindre smak.
- Lång jäsning (12–72 timmar): Mindre jäst, längre tid, men smaken blir mycket djupare och pizzadegen mer lättsmält.
Hur mycket jäst ska man använda i pizzadeg?
Mängden jäst beror på jäsningstiden:
- Snabb pizzadeg: 25–50 g färsk jäst till 500 g mjöl, jästid 1–2 timmar.
- Långjäst pizzadeg: 1–5 g färsk jäst till 500 g mjöl, jästid 24–72 timmar.
- Torrjäst: Använd cirka en fjärdedel av mängden färsk jäst.
Exakta mått för jäst kan som du ser här variera mycket. Olika recept kräver helt enkelt olika mängd jäst, jästiden är en väldigt viktig faktor då längre tid kräver mindre jäst.
Vanliga misstag med jäst
För varmt vatten
Jäst dör redan vid ungefär 45 grader. Om du använder för varmt vatten när du löser upp jästen blir den inaktiv och degen jäser inte alls. Ett enkelt knep är att vattnet ska kännas ”fingervarmt” – alltså runt 37 grader – snarare än hett.
Det är skillnad på torrjäst och färsk jäst här. Torrjästen kan klara av lite varmare temperatur men blir det upp mot 50 grader kommer även den att dö.
Notera att vattnet kan vara kallt utan problem. Det som händer är bara att det tar längre tid för jäsningen att komma igång.
Salt direkt på jästen
Salt är nödvändigt i en deg, men i för hög koncentration är det giftigt för jästcellerna. Om du häller saltet rakt på jästklumpen kan aktiviteten stanna av. Lös alltid upp jästen i vätska först, eller blanda ner saltet i mjölet för att sprida ut det.
För lite tid
Jäst behöver tid för att utveckla både luft och smak. Om du stressar fram en pizzadeg med kort jäsning blir bottnen ofta tät och tråkig i strukturen. Smakerna blir också plattare jämfört med en långjäst deg.
Ingen knådning eller vikning
Glutennätverket måste byggas upp för att hålla kvar gasen som jästen producerar. Knådar du för lite, eller hoppar över vikningar under jäsningen, blir degen svag och bubblorna spricker. Resultatet: platt pizza utan bra ”cornicione” (pizzakant).
För mycket jäst
Många tror att mer jäst alltid betyder bättre jäsning, men det ger ofta motsatt effekt. Degen kan smaka starkt av jäst, jäsa för fort och sedan kollapsa i ugnen. Mindre jäst och längre tid är nästan alltid bättre för pizza.
Fel temperatur under jäsningen
För kallt och jästen arbetar extremt långsamt. För varmt och degen blir svampig eller överjäst. Rumstemperatur funkar för snabbdeg, kylskåp är bäst för långjäsning (då du just vill att degen ska jäsa långamt). Stabil temperatur är nyckeln.
Dålig förvaring av jästen
Färsk jäst som stått för länge i kylen tappar kraft, och torrjäst som förvarats i fuktig miljö dör. Se alltid till att jästen är färsk och har rätt förvaringsförhållanden – annars gör du allt jobb i onödan.
Torrjäst har betydligt längre hållbarhet men det är viktigt att komma ihåg att den tappar kraften med tiden. Mjöl t ex som förvarats torrt kan användas efter åratal, detta gäller inte ritkigt för torrjäst.
Färsk jäst eller torrjäst – vad ska man välja?
När det gäller pizzadeg fungerar både färsk jäst och torrjäst bra, men de har olika styrkor och svagheter.
- Färsk jäst är vanligast i Sverige. Den säljs i små kuber och är lätt att använda, särskilt om du bakar ofta. Jäsningen kommer igång snabbt och många upplever att degen känns mer ”pålitlig”. Nackdelen är hållbarheten – efter 2–3 veckor i kylen tappar färsk jäst i kraft.
- Torrjäst är betydligt mer hållbar och kan förvaras i månader i skafferiet. Den är därför perfekt om du bakar mer sällan eller vill ha jäst på lager. Den behöver oftast lite varmare vätska för att aktiveras och jäsningen kan starta något långsammare, men slutresultatet blir i princip detsamma.
I smak och struktur märks ingen större skillnad när degen väl är färdigjäst. Det handlar mest om bekvämlighet och hur ofta du bakar. Många pizzabagare använder färsk jäst till vardags, men torrjäst är en räddare i nöden när suget på pizza kommer oväntat.
Handlar du mat i veckan och har planerat att göra pizza är det troligen smidigast med färsk jäst. Torrjäst är som sagt var strålande att ha som en backup i skafferiet till de där dagarna när du kommer på att du vill göra en pizza men inte vill handla. Torrjästen passar så klart bra till annat än pizzasom du kommer på lite spontant.
Smaken utvecklas med jäst
Jäst gör mer än att bara skapa luft i degen – den bygger också upp smak. Under jäsningen bildas en rad olika biprodukter, som alkoholer, organiska syror och estrar. Det är dessa ämnen som ger pizzadegen sin komplexa arom och gör att den smakar mer än ”mjöl och vatten”.
Ju längre jäsning, desto mer hinner dessa smakämnen utvecklas. En snabbjäst pizzadeg kan absolut bli fluffig och god, men den får sällan samma djup som en deg som fått vila i kylen i ett eller två dygn. Långjäsningen gör ofta också att degen blir lättare att smälta, eftersom enzymerna hinner bryta ner en del av stärkelsen.
Vanliga frågor om jäst
Kan jag byta färsk jäst mot torrjäst?
Ja, räkna 3 till 4 delar färsk jäst = 1 del torrjäst. Exempel: 50 g färsk jäst = ca 14 g torrjäst. KronJäst som är störst på jäst här i landet säger att en av deras påsar torrjäst som väger 14 g motsvarar ett paket vanlig färsk jäst som väger 50 g.
Detta ger ca 3,5 i ratio. Mäter du i tsk så är ett paket torrjäst ca 4 st tsk. Varje tsk väger därmed 3,5 g.
Hur länge håller jäst?
- Färsk jäst: har en ganska kort hållbarhet på 2–3 veckor i kylskåp. Även om den ser okej ut kan den tappa kraft när den blir gammal. Är jästklumpen smulig, gråaktig eller luktar konstigt är den oftast förbrukad.
- Torrjäst: kan lagras i månader, ibland år, i rumstemperatur om påsen är oöppnad. När den väl öppnats bör den förvaras torrt och svalt i en väl försluten burk.
För att se om jästen fortfarande fungerar kan du göra ett test där du löseupp jästen i lite ljummet vatten. Om det skapas bubblor på ytan är jästen fortfarande aktiv. Händer inget har den tappat sin kraft och kommer inte att fungera.
Måste jag använda socker till jäst?
Nej, socker är inget måste. Mjölet innehåller redan naturliga sockerarter som jästen kan använda som näring. Lite socker kan dock fungera som en ”startmotor” och få jäsningen att komma igång snabbare, särskilt om degen ska jäsa på kort tid. Vid långjäsning behövs det inte alls.
Kan jag frysa jäst?
- Färsk jäst: går att frysa in, men den blir ofta lite svagare när den tinas och resultatet kan variera. Om du fryser, smula ner jästen i en påse eller låda och använd den inom några månader.
Det kan här tilläggas att KronJäst inte rekommenderar att man fryser in jäst. De säger “Jäst ska ej frysas. Önskas en jäst med längre hållbarhet rekommenderas torr KronJäst. Jäst är en encellig levande organism. Vid frysning kan cellerna sprängas då vatten inuti cellerna expanderar. Resultaten blir att cellerna dör samt frisläpper enzymer som påverkar bakning negativt. Däremot är jästen inte farlig att använda efter frysning.” - Torrjäst: behöver inte frysas, eftersom den redan är torkad och mycket hållbar i rumstemperatur.
Varför smakar min pizzadeg jäst?
En stark jästsmak kommer ofta från att man använt för mycket jäst i förhållande till jästiden, eller för att degen jäst för kort tid. När jästen inte hinner arbeta färdigt blir smaken obalanserad. Lösningen är enkel: minska mängden jäst och låt degen jäsa längre. Då utvecklas fler aromer och den otrevliga jästsmaken försvinner.
Kan jag använda röd jäst (för söta degar) till pizza?
Det går, men det är onödigt. Den röda jästen är anpassad för degar med hög sockerhalt, som bullar eller brioche. Eftersom pizzadeg nästan alltid har väldigt lite eller inget socker alls fungerar blå jäst (för matbröd) bättre och mer effektivt.
Vad händer om jästen dör?
Om jästen utsätts för för hög temperatur, är för gammal eller för mycket salt så dör cellerna. En deg utan aktiv jäst jäser inte – den förblir kompakt. Märker du att degen inte rör på sig alls efter flera timmar kan jästen vara död. Då är det tyvärr bara att börja om.
Kan jag använda torrjäst för kalljäsning över natten?
Ja, torrjäst fungerar mycket bra för kalljäsning av pizzadeg. För bästa resultat: blanda torrjästen med mjölet först, låt degen vila i rumstemperatur ca 60 minuter efter blandning så att jästen vaknar till liv, och ställ därefter i kylskåp för långsam jäsning. Smakerna blir ofta bättre med kalljäsning.
