En pizza som är krispig i kanterna men mjuk och degig i mitten är ett vanligt problem, särskilt vid hemmabakning. Det handlar sällan om en enda orsak, utan oftast om en kombination av värme, fukt och balans i pizzan.
Den vanligaste anledningen är att mitten av pizzan inte får tillräckligt med värme underifrån. Om ugnen inte är tillräckligt varm, eller om pizzan gräddas på plåt istället för sten eller stål, hinner toppen bli klar innan bottnen bakats ordentligt. Resultatet blir en pizza som ser färdig ut men fortfarande är mjuk i mitten.
En annan vanlig orsak är för mycket vätska. För mycket pizzasås, blöt mozzarella eller topping som släpper mycket vätska gör att mitten av pizzan ångas istället för att bakas. Den extra fukten har svårt att ta vägen någonstans, särskilt om pizzan är tjock eller tungt toppad, och då blir mitten mjuk även om kanterna är bra.
Så undviker du att pizzan blir mjuk i mitten
Det finns flera enkla justeringar som gör stor skillnad för resultatet. Ofta räcker det att ändra en eller två saker för att få en pizza som är genomgräddad även i mitten.
Höj temperaturen och ge ugnen mer tid
En ugn som inte är ordentligt uppvärmd är en mycket vanlig orsak till mjuk botten. Även om ugnen visar rätt temperatur kan värmen vara ojämnt fördelad, särskilt om du precis slagit på den. Mitten av pizzan får då inte den intensiva värme som krävs för att baka igenom degen.
Låt ugnen därför stå på maxvärme ett tag innan bakning. Det gäller extra mycket om du använder pizzasten eller pizzastål, eftersom dessa behöver tid för att lagra värme. För dessa bör ugnen vara igång 30-45 minuter innan du bakar. En riktigt varm ugn gör att pizzan bakas snabbt och jämnt, vilket minskar risken för mjuk deg i mitten.
Använd pizzasten eller pizzastål
Att baka pizza direkt på plåt fungerar, men det gör det svårare att få ordentlig värme underifrån. Plåten tappar snabbt värme när pizzan läggs på, vilket gör att bottnen bakas långsammare än toppen.
En pizzasten eller ett pizzastål lagrar däremot mycket värme och kan ge bottnen en rejäl värmekick direkt. Det gör att degen börjar baka direkt även i mitten, istället för att först mjukna och ångas. Resultatet blir en jämnare gräddning och betydligt bättre struktur.
Håll igen på sås och topping
För mycket pizzasås är en av de vanligaste orsakerna till att pizzan blir mjuk i mitten. Såsen innehåller mycket vätska, och om mängden är för stor hinner den inte avdunsta under gräddningen. Istället stannar fukten kvar och gör att degen aldrig riktigt sätter sig.
Samma sak gäller topping som släpper vätska, till exempel färsk mozzarella, svamp eller zucchini. Använd mindre mängd och sprid ut ingredienserna jämnt. Det är ofta bättre att toppa sparsamt och låta pizzan kännas lättare än att överlasta den och få en blöt mitt. Du kan även ha lite mer topping ut mot kanten jämfört med mitten.
Se till att degen är jämnt utbakad
Om degen är för tjock i mitten tar det längre tid för värmen att nå igenom, vilket lätt ger ett mjukt och degigt resultat. Det är vanligt att fokusera på att få en fin kant och samtidigt lämna för mycket deg kvar i mitten.
När du formar pizzan, tryck försiktigt ut degen från mitten och se till att tjockleken är jämn över hela ytan. Mitten ska vara tunn men inte så tunn att den riskerar att spricka. En jämn botten gör att värmen når igenom hela pizzan samtidigt.
Om du t ex gör en pannpizza som är tjockare gäller så klart lite annorlunda då du har lägre värme osv. Men fortfarande gäller det viktiga i att degen inte ska vara tjockare i mitten.
Baka pizzan kortare men hetare
Lägre temperatur under längre tid gör att pizzan hinner släppa ifrån sig mycket fukt, men inte alltid på rätt sätt. Istället kan fukten bli kvar i mitten och ge ett mjukt resultat, trots att pizzan ser färdig ut på ytan. Nu igen talar vi om en tunn pizza då en tjock behöver längre tid på sig.
En hetare ugn med kortare gräddning ger bättre förutsättningar för att fukten ska avdunsta snabbt. Det gör att bottnen hinner sätta sig innan pizzan blir övergräddad ovanpå. I de flesta fall ger hög värme och kort tid ett betydligt bättre resultat än tvärtom.
Skulle toppen bli klar före botten kan du alltid slänga in en plåt ovanför i ugnen då den skyddar mot den där direkta värmen som gör att toppen blir bränd.
