Att baka pizza hemma handlar inte bara om mjöl, vatten och värme. Det handlar om kontroll. Lite hur mycket kontroll vi talar om är beroende på din ambitionsnivå, vissa kräver typ militär disciplin medan andra är lite mindre känsliga när de bakar. Det är dock viktigt att uppnå tillräckligt mycket ordning för att samma recept inte ska ge tre helt olika degar beroende på humör, väder och hur stor sked man råkade ta. Denna kontroll får du genom att mäta rätt.
Många börjar med att mäta “på känsla”, och det fungerar ibland. Problemet är att det inte fungerar varje gång. När pizzan plötsligt blir för lös, för torr eller jäser konstigt är det nästan alltid mätningen som spökar, inte receptet.
Med några enkla mätredskap blir pizzabakningen både stabilare och roligare. Man slipper gissa, och man får lättare att förstå varför något blir bra eller dåligt.
Köksvåg – det viktigaste redskapet av alla
Om du bara ska köpa ett mätredskap till pizzabakning så är det här det. Punkt.
Mjöl, vatten, salt och jäst väger olika mycket beroende på hur packade de är, hur fuktig luften är och hur generöst du råkar hälla. Ett decilitermått för mjöl kan skilja sig kraftigt beroende på hur man har skopat upp mjölet. I ett litet test här som du kan se bilden ifrån så tog jag i ena måttet och packade mjölet och i andra bara skopade jag upp normalt. Skillnaden är då alltså över 10 g mellan de två olika.
Tar vi en större pizzadeg så blir det därmed ganska mycket i vikt som det riskerar att bli fel med. Använder du istället en våg så spelar det ingen roll hur du har packat mjölet då vikten är samma. Det kan så klart finnas skillnaden mellan kompakt mjöl och inte men det är en annan sak.
Just mjöl är självklart där du ser störst skillnad, sen ska sägas att mjöl i princip är det viktigaste som finns i en pizzadeg så det är viktigt att väga. Vatten behöver du så klart inte mäta när det gäller vikt på samma sätt av den anledningen.
Men det är inte bara för att det kan bli olika beroende av hur du mätt upp det utan det är även att det kan bli olika för att du inte vet hur mycket du ha. En våg ger dig ett mycket exaktare mått än andra mätmetoder.
Med en köksvåg får du:
- samma deg varje gång
- möjlighet att följa recept korrekt
- lättare att justera hydreringsgrad (vattnets andel av mjölet)
Du behöver ingen avancerad modell. En enkel digital våg som väger i gram räcker långt. Den kommer göra större skillnad för din pizza än dyra mjölsorter.
Decilitermått – användbart, men med begränsningar
Decilitermått är inte värdelösa, men de ska användas med viss respekt då de kan lura dig om du inte är försiktig.
De fungerar bra för:
- vatten
- olja
- större mängder sås
Däremot är de sämre för torra ingredienser som mjöl. Hur hårt du packar mjölet i måttet påverkar resultatet mer än man tror som du ser i punkten här ovan. Därför är det klokt att använda decilitermått främst för vätskor, och låta vågen sköta resten.
Notera också att måtten egentligen bara är bra om du ska ha ett mått som är lika stor som instrumentet du använder. 0,7 dl är mycket svårare att få till rätt än att fylla upp ett mått helt.
Måttskedar – små mängder kräver precision
När det gäller jäst, salt och socker räcker det ofta med små variationer för att påverka resultatet. En halv tesked för mycket salt kan göra degen seg, och för mycket jäst kan ge en deg som jäser snabbt men smakar platt.
Måttskedar är därför praktiska för:
- torrjäst
- socker
- salt
- kryddor i sås
De ersätter inte vågen helt, men de ger betydligt bättre precision än att “ta lite på känn”.
Termometer – underskattad men extremt användbar
En termometer är inget krav för att baka pizza, men den gör det lättare att förstå varför degen ibland beter sig olika trots samma recept. Temperatur påverkar både jäsning och hantering mer än man tror, och det är svårt att avgöra exakt med bara händerna.
Vid degblandning kan vattentemperaturen spela stor roll. För varmt vatten gör att jästen arbetar för snabbt, medan för kallt vatten bromsar jäsningen. En termometer gör att du kan träffa rätt direkt istället för att justera i efterhand. Den är också användbar för att kontrollera degens temperatur efter knådning, särskilt om degen känns ovanligt lös eller seg.
Även ugnen är ett område där en termometer kan avslöja en del. Många ugnar visar en temperatur som inte helt stämmer, framför allt vid hög värme. Genom att mäta hur varm stenen eller plåten faktiskt är blir det lättare att anpassa gräddningstid och placering i ugnen.
Den kan användas för:
- att mäta vattentemperatur till degen
- att kontrollera degens temperatur efter knådning
- att se hur varm ugnen faktiskt är
För varmt vatten kan stressa jästen. För kall deg jäser långsammare än tänkt. Och ugnens reglage ljuger oftare än man vill erkänna. En enkel digital termometer gör att du slipper gissa och istället vet.
Timer eller klocka – tid är också en ingrediens
Jäsning handlar inte bara om ingredienser, utan om tid. Att låta degen vila “ungefär en stund” fungerar ibland, men inte om du vill upprepa ett bra resultat.
En timer hjälper dig att:
- hålla koll på jäsning
- ge degen rätt vila mellan moment
- baka pizzor med jämnt resultat
Det behöver inte vara mer avancerat än mobilen i fickan, men att faktiskt mäta tiden gör skillnad.
