Få saker slår smaken av färsk mozzarella på en pizza. Den milda, krämiga osten smälter jämnt och ger den där autentiska känslan som många förknippar med äkta napolitansk pizza. Men en klassisk fälla är att pizzan blir vattnig – plötsligt ligger det pölar av vätska på ytan och botten förlorar sitt krisp.
Varför händer det? Jo, färsk mozzarella innehåller mycket vätska. En vanlig boll mozzarella kan bestå av upp till 50 % vatten. När osten värms upp frigörs vätskan, och utan rätt hantering riskerar pizzan att bli blöt.
1. Låt mozzarellan rinna av
Det absolut viktigaste steget för att undvika vattnig pizza är att låta mozzarellan rinna av ordentligt. En färsk mozzarella ligger i en vätska (saltlag) som hjälper den att hålla sig fräsch i förpackningen, men den vätskan vill du inte ha på din pizza.
Lägg därför mozzarellan i en sil eller durkslag och låt den droppa av i minst 15–30 minuter. Vill du ta det ett steg längre kan du lägga den på hushållspapper, gärna i kylen, och byta papper någon gång under tiden. Vissa låter mozzarellan stå över natten i kylen inslagen i papper för att få bort så mycket vätska som möjligt. Resultatet blir en torrare, mer koncentrerad ost som smälter utan att bilda pölar.
2. Riv eller skiva tunt
En hel mozzarellaskiva är tjock och innehåller mycket vätska. När den värms upp frigörs allt detta på samma ställe, vilket lätt ger en blöt fläck mitt på pizzan. Genom att riva mozzarellan grovt eller skiva den tunt sprider du ut vätskan över en större yta.
Det gör att pizzan inte drabbas av ”sjöar” av ostvatten. Dessutom smälter små bitar snabbare och jämnare, vilket ger ett mer balanserat utseende. Pizzan blir alltså både torrare och snyggare på samma gång.
3. Lägg på osten i rätt tid
Många lägger på mozzarella direkt från start, men då hinner den ligga länge i ugnen och släppa ifrån sig en hel del vätska. Ett smart knep är att lägga på mozzarellan senare – när pizzan nästan är färdig.
Låt pizzan gräddas i 4–5 minuter först (eller tills botten nästan är klar), och lägg sedan på mozzarellan de sista 1–2 minuterna. Då hinner osten smälta och bli härligt mjuk, men inte koka sönder och släppa ut all sin vätska.
4. Kombinera med pizzamozzarella
Färsk mozzarella smakar fantastiskt, men det är ingen slump att de flesta pizzerior använder den mer kompakta block- eller rivna mozzarellan som bas. Den innehåller mindre vatten och ger en jämn, gyllene smältyta.
Ett bra knep hemma är att använda en blandning: lägg ett lager riven pizzamozzarella som bas och toppa sedan med lite färsk mozzarella för smaken. På så sätt får du det bästa av två världar – den krämiga smaken från den färska, och den torra ostens stabilitet.
5. Håll nere mängden
Det kan kännas lockande att lasta på hela mozzarellabollen på en pizza, men det är nästan alltid för mycket. Ju mer ost du lägger på, desto mer vätska frigörs.
För en normalstor pizza (ca 25–30 cm) räcker det ofta med en halv boll färsk mozzarella, särskilt om du kombinerar den med annan ost. Mindre mängd ger en mer balanserad pizza där botten kan hålla sig krispig och fyllningen inte drunknar i ostvatten.
Vanliga frågor om mozzarella på pizza
Kan man använda färsk mozzarella direkt ur förpackningen?
Ja, det går, men risken är stor att pizzan blir vattnig. Vätskan som mozzarellan ligger i följer med och frigörs i ugnen. För bästa resultat bör mozzarellan alltid få rinna av en stund innan användning.
Vilken mozzarella är bäst för pizza?
För en klassisk, italiensk känsla är färsk mozzarella bäst i smaken, men den måste hanteras rätt för att inte vattna ur. Vill du ha en enklare och säkrare lösning fungerar block- eller pizzamozzarella utmärkt – särskilt om du vill ha en jämn, gyllene yta.
Kan man blanda olika typer av mozzarella?
Ja, det är faktiskt det smartaste knepet. Använd gärna en torr, riven mozzarella som bas och toppa med lite färsk mozzarella för smaken. Då får du både bra konsistens och den karakteristiska krämigheten.
Varför blir mozzarellan brun ibland?
När mozzarellan utsätts för hög värme under lång tid kan den få en brunare yta. Det är inget fel, men smaken blir annorlunda. Vill du undvika det kan du lägga på mozzarellan senare i gräddningen.