Att välja rätt mjöl till pizzadegen gör större skillnad än man tror. Det påverkar inte bara hur degen känns under händerna, utan också hur den beter sig i ugnen – om den blir seg, spröd, fluffig eller bara… tråkig.
Här går vi igenom de vanligaste mjölsorterna, vad som skiljer dem åt, och vilket som passar bäst beroende på vilken typ av pizza du vill baka.
Som med allt är det många olika faktorer vad som du ska välja. För vi ska ju komma ihåg att det t ex kan vara klart dyrare med ett ”bättre” mjöl än det billigaste och om du bara ska göra en snabb pizza en tisdag kanske det inte är direkt viktigt.
Vanligt vetemjöl – enkelt, snabbt och underskattat
Det klassiska vita vetemjölet är ofta det första man testar när man börjar baka pizza hemma. Det är billigt, lätt att få tag på och fungerar faktiskt bättre än många tror – särskilt för pizzor som bakas i vanlig hushållsugn.
Mjölet innehåller vanligtvis runt 10% protein, vilket ger en deg som är smidig att hantera men inte särskilt elastisk. Det betyder att degen inte håller ihop riktigt lika bra vid lång jäsning, men å andra sidan blir den lätt att kavla ut och snabb att få igång.
För den som bakar pizza på 250 grader i en vanlig ugn fungerar det här mjölet utmärkt. Det ger en tunn och lätt krispig botten med en mjukare kärna, och kräver ingen avancerad teknik för att bli bra.
Vill du ha en snabb pizza på kvällen utan att planera dagen innan, är vanligt vetemjöl ett av de mest förlåtande alternativen.
När passar vanligt vetemjöl bäst?
- När du vill baka snabbt – degen behöver bara 1–2 timmar jäsning.
- När du använder vanlig plåt eller baksten i hushållsugn.
- När du föredrar en tunn, lätt krispig botten snarare än seg och elastisk.
Det är inte rätt val för långjästa degar eller vedugnsbakning, men det är perfekt för vardagspizzan. Och om du vill ge degen lite extra kraft utan att byta mjöl helt, kan du tillsätta 10–20% vetemjöl special i blandningen – det ger en tydlig skillnad i spänst och struktur.
Fördelar och nackdelar
Trots att vanligt vetemjöl inte har någon imponerande proteinhalt har det sina tydliga fördelar. Det är billigt, finns i alla butiker och kräver varken specialutrustning eller avancerad teknik för att ge en bra deg. För hemmabagaren som vill baka snabbt fungerar det utmärkt – särskilt i vanlig ugn där temperaturen är begränsad.
Men det finns också begränsningar. Mjölet saknar djupare smak och tillräcklig styrka för längre jäsning, vilket gör att degen inte blir riktigt lika seg och elastisk som med starkare mjölsorter. Det ger helt enkelt en lite enklare, mildare pizza – god, men utan den där extra karaktären man får när man använder mer proteinrikt mjöl.
Vetemjöl special – svensk allroundfavorit
Vetemjöl special är det naturliga steget upp för alla som börjar ta sitt pizzabak på lite större allvar. Det är fortfarande ett vanligt vetemjöl, men med högre proteinhalt – oftast runt 11–13% jämfört med cirka 10% i vanligt vetemjöl.
Det extra proteinet (gluten) gör att degen får mer styrka, spänst och struktur. Den blir elastisk och seg, vilket gör att den klarar längre jäsning utan att kollapsa eller bli kladdig.
Resultatet blir en luftigare och mer professionell botten, med en fin balans mellan krisp och tuggmotstånd. Det här mjölet är också det bästa valet för många svenska hemmabagare som vill närma sig den napolitanska känslan, men inte har en ugn som når 500 grader.
När passar vetemjöl special bäst?
- När du vill kalljäsa degen i kylskåp i 12–48 timmar.
- När du använder pizzastål eller baksten i vanlig ugn.
- När du vill ha lite segare och luftigare botten än med vanligt vetemjöl.
- När du gillar att baka ofta och vill ha ett mjöl som alltid levererar stabilt resultat.
För dig som vill ta ytterligare ett steg kan du blanda 70% vetemjöl special med 30% Tipo 00 – det ger en deg som både har svensk hanterbarhet och italiensk luftighet.
Tips för bästa resultat
- Använd kallt vatten om du planerar lång jäsning. Det bromsar jästen och låter gluten utvecklas långsamt.
- Knåda ordentligt – mjölet mår bra av att arbetas, gärna 10–15 minuter för hand eller 8 minuter i maskin.
- Låt degen vila ordentligt efter knådning. En 30-minuters autolys (paus innan saltet tillsätts) gör stor skillnad för struktur och smak.
Fördelar och nackdelar
Vetemjöl special har många fördelar, särskilt för den som vill ta ett steg upp från vanlig hushållsdeg utan att ge sig in i proffsterritoriet. Det högre proteininnehållet ger degen tydlig styrka och struktur, vilket gör att den klarar både längre jäsning och högre temperatur utan att tappa formen. Resultatet blir en botten med bra spänst och lagom seghet – en pizza som känns mer genomarbetad men fortfarande lätt att lyckas med i vanlig ugn.
Nackdelen är att mjölet ibland kan bli lite väl kraftigt om man knådar för hårt, och degen kan dra ihop sig mer än väntat när man försöker forma den. Dessutom når den inte riktigt den silkeslena följsamhet som ett riktigt Tipo 00-mjöl kan ge vid höga temperaturer. Men som allroundmjöl är det svårt att slå – tillräckligt starkt för seriöst bak, men tillräckligt förlåtande för vardagen.
Tipo 00 – det italienska finmjölet för perfekta pizzor
Om vanligt vetemjöl är en Volvo så är Tipo 00 en Alfa Romeo – lite känsligare, mycket snyggare, och betydligt roligare att köra. Det här är mjölet som används i de klassiska napolitanska pizzorna, där botten ska vara tunn, luftig och seg på samma gång.
Beteckningen “00” handlar inte om styrka utan hur fint mjölet är malt. Tipo 00 är extremt finmalet, nästan som puder, vilket gör degen silkeslen och lätt att arbeta ut. Men den riktiga styrkan ligger i proteinhalten – ofta 11–15%, precis lagom för att skapa starkt gluten utan att degen blir tung.
När passar Tipo 00 bäst?
- När du vill baka napolitansk pizza i vedugn eller pizzaugn (400–500°C).
- När du kalljäser degen 24–72 timmar för maximal smak och struktur.
- När du vill ha en luftig kant (“cornicione”) med lätt krispig yta och seg insida.
Tipo 00 kräver lite mer teknik än svenskt vetemjöl. Degen känns ofta lösare och klibbigare i början, men efter en ordentlig jäsning blir den otroligt följsam och stretchig. Det är det här mjölet som låter dig snurra ut degen tunt utan att den spricker.
Tips för att lyckas med Tipo 00
- Väg alla ingredienser noggrant. Tipo 00 är känsligt för vattenmängden – 62–65% hydrering brukar vara lagom.
- Ge degen tid. Den utvecklar smak och styrka långsamt, så låt den vila kallt minst ett dygn.
- Använd kort gräddningstid. I pizzaugn räcker 60–90 sekunder – annars blir degen torr.
- Blanda gärna med Manitoba (10–30%) om du vill kalljäsa längre än 48 timmar.
Fördelar och nackdelar
Tipo 00 är mjölet som nästan alltid levererar när man vet hur man ska hantera det. Det ger en deg med fantastisk elasticitet, mjukhet och styrka – den där silkiga känslan som gör det möjligt att snurra ut en tunn botten utan att den spricker. Resultatet blir en pizza med luftig kant och perfekt balans mellan seghet och krisp. Det klarar dessutom mycket höga temperaturer utan att brännas för snabbt, vilket gör det idealiskt i pizzaugn.
Men Tipo 00 är inte utan nycker. För den som är ovan kan degen kännas lös och klibbig, och i vanlig hushållsugn får den sällan chans att visa sitt fulla register. Det kräver tålamod, rätt hydrering och en ugn som orkar leverera rejält med värme. När det väl sitter är belöningen däremot svårslagen – det är det mjöl som ligger närmast den klassiska napolitanska drömmen.
Manitoba – det starka kraftpaketet för långjäsning och struktur
Manitoba är ett vetemjöl med extra hög proteinhalt, ofta upp mot 14–15%, vilket gör det till ett av de mest kraftfulla mjölen du kan använda till pizzadeg.
Namnet kommer från den kanadensiska provinsen Manitoba, där vetet ursprungligen odlades, men idag används namnet som en beteckning på starkt mjöl oavsett ursprung.
Det höga proteininnehållet innebär att mjölet bildar mycket gluten – de långa trådarna som gör degen seg, elastisk och tålig. Det här gör Manitoba perfekt för långjästa degar där du vill att strukturen ska hålla sig intakt även efter 24–72 timmar i kylskåp.
Men det är också ett mjöl som kräver respekt. Använder du för mycket blir degen seg som tuggummi och svår att baka ut. Därför används Manitoba oftast som blandmjöl, inte ensamt.
När passar Manitoba bäst?
- När du kalljäser pizzadegen i 48–72 timmar.
- När du vill stärka upp Tipo 00 eller vetemjöl special.
- När du bakar i hög värme och behöver en deg som håller ihop.
- När du gör deg med lite mindre jäst och låter tiden göra jobbet.
Manitoba gör degen mer förlåtande vid lång jäsning – du kan forma bollar, flytta dem, vänta lite för länge, och ändå få ett bra resultat. Det är därför proffsen ofta blandar i 10–30% Manitoba i sin deg.
Så blandar du Manitoba rätt
- För hemmabruk: 20% Manitoba + 80% Tipo 00 eller vetemjöl special.
- För långjäsning (2–3 dygn): 30–40% Manitoba + 60–70% Tipo 00.
- För vanlig dagsjäsning: använd hellre vetemjöl special, Manitoba blir onödigt starkt.
Om du använder för mycket Manitoba får du en deg som är svår att kavla eller sträcka ut – den fjädrar tillbaka hela tiden och kräver längre vila mellan varje hantering.
Tips för bästa resultat
- Använd kallt vatten och lång jäsningstid – det är så Manitoba briljerar.
- Knåda lagom. Överarbetar du degen blir den seg och trött.
- Låt degen vila länge efter uppdelning i bollar, minst 3–4 timmar i rumstemperatur.
Fördelar och nackdelar
Manitoba är det där mjölet som man tar fram när man menar allvar. Med sin höga proteinhalt ger det en deg som är stark, elastisk och otroligt tålig – perfekt för långjäsning där glutenstrukturen måste hålla ihop i flera dygn. Det gör att degen blir lätt att forma även efter lång vila och ger en pizza med seg, luftig kant och jämn textur. För kalljästa degar finns nästan inget bättre.
Men styrkan är också dess svaghet. Använder man för mycket Manitoba blir degen seg som ett gummiband och motsträvig att arbeta ut. Det kräver noggrann balans och tålamod, särskilt eftersom mjölet behöver längre vila och försiktig knådning för att nå sin fulla potential. Dessutom är det ofta lite dyrare och inte alltid lätt att hitta. Rätt använt lyfter det dock de flesta degar – som ett slags hemligt träningspass för pizzan.
Durum – för extra smak, färg och karaktär
Durumvete är ett hårt veteslag som skiljer sig tydligt från vanligt vetemjöl. Det mals till ett mer kornigt, gulaktigt mjöl och innehåller ett något annorlunda protein än klassiskt brödvete. Det betyder att det inte bildar lika starkt gluten, men däremot tillför färg, smak och struktur som gör pizzan både snyggare och mer intressant att äta.
I pizzadegar används durum nästan alltid som ett komplement snarare än basmjöl. Om du blandar in 10–20% durum i degen får du en gyllengul ton, lätt nötig smak och ett krispigare ytskikt – perfekt om du vill att pizzan ska se lika bra ut som den smakar.
När passar durum bäst?
- När du vill ha lite mer karaktär i både färg och smak.
- När du bakar pizza i vanlig ugn och vill få fram extra krisp.
- När du gör romersk pizza eller plåtgräddad pizza med tunnare botten.
- När du vill ge kanten lite mer bett och rustik känsla.
Durum ger en lite torrare deg än vanligt vetemjöl, så den behöver något högre vattenmängd (ca +2–3%) för att kännas smidig. Den är också mindre elastisk, vilket gör att den inte lämpar sig för pizzor som ska sträckas ut mycket – till exempel napolitanska med tunn mitt och höga kanter.
Tips för bästa resultat
- Blanda 10–20% durum med Tipo 00 eller vetemjöl special.
- Håll koll på vattnet – durum suger vätska snabbare, så tillsätt lite i taget.
- Låt degen vila ordentligt innan du formar pizzan, så glutenet får chans att slappna av.
- Använd gärna durum till utbakningen också – det ger en lätt krispig yta som inte fastnar lika lätt som vetemjöl.
Fördelar och nackdelar
Durum ger pizzadegen en gyllengul färg och en mild, nötig smak som skiljer sig tydligt från vanligt vetemjöl. Det bidrar med en lite torrare och krispigare karaktär, vilket gör pizzabottnen extra tilltalande både i utseende och textur. Använt i rätt mängd – oftast 10–20 procent av degen – ger det en vacker färgton och ett härligt bett i ytan.
Men durum är inte gjort för att stå på egna ben. Det saknar den elastiska glutenstruktur som krävs för att hålla ihop en deg vid lång jäsning eller tunn utbakning, och används därför bäst som komplement till starkare mjölsorter som Tipo 00 eller vetemjöl special. Använder man för mycket blir degen smulig och svår att forma, och dessutom kräver durum lite mer vatten för att bli smidig. I rätt proportioner däremot lyfter det hela degen – som en subtil krydda snarare än huvudrollen.
Fullkorn och dinkel – rustikt, smakrikt och lite mer på riktigt
Fullkornsmjöl och dinkelmjöl används ofta när man vill ge sin pizzadeg mer smak, textur och karaktär. De har högre fiberhalt, mer mineraler och tydligare råvarusmak – något som kan lyfta en enkel pizza till något med riktig hantverkskänsla.
Men de här mjölsorterna beter sig annorlunda än vitt vetemjöl. De innehåller delar av kli och grodd, vilket både gör degen tyngre och påverkar glutenbildningen.
Resultatet blir att degen suger upp mer vatten, jäser långsammare och blir svårare att få riktigt luftig.
Därför fungerar fullkorn och dinkel bäst som komplementmjöl, inte som huvudbas – ungefär 20–50% av totalen är lagom för att få smak och färg utan att tappa elasticiteten.
Fullkornsmjöl – smak och tuggmotstånd
Fullkornsvete ger pizzan en djupare, nötig smak och en mörkare färg. Det passar särskilt bra till rustika pizzor med smakrika toppings – till exempel lufttorkad skinka, svamp, oliver eller lagrad ost. Degen får en mer brödig känsla och blir något grövre i konsistensen, men ändå trevligt seg när den är rätt bakad.
Tips:
- Blanda hälften fullkorn och hälften vetemjöl special för bra balans.
- Använd något mer vatten (upp till +5%) än du brukar.
- Ge degen längre jästid, gärna i kyl över natten.
Dinkelmjöl – mildare och aromatiskt
Dinkel (även kallat spelt) är ett äldre veteslag med mjukare smak och lite lägre gluteninnehåll.
Degen blir ofta mjukare och något sprödare, men dinkel tillför en len, nötig arom som passar fantastiskt till vita pizzor, ostbaserade varianter och pizzor med grönsaker.
Det kräver lite varsammare hantering eftersom glutenstrukturen inte är lika stark – man kan tänka på dinkel som ett mjöl som gillar vila mer än hård knådning.
Tips:
- Blanda 30–50% dinkelmjöl med Tipo 00 eller vetemjöl special.
- Knåda kortare tid – 5–7 minuter räcker.
- Låt degen vila längre mellan momenten för att undvika att den spricker.
När passar de bäst?
- När du vill ha mer smak och mindre “perfekt” textur.
- När du gör rustik pizza på plåt eller i vanlig ugn.
- När du vill ha lite mer mättnadskänsla utan att degen blir tung.
Fullkorn och dinkel är också populära för pizzor med vegetariska toppings, där själva degen får spela en större roll i smakupplevelsen.
Fördelar och nackdelar
Fullkorn och dinkel tillför något helt annat än de klassiska vita mjölsorterna. De ger pizzan en tydligare karaktär – mer smak, mer textur och en rustik känsla som passar perfekt till lite grövre toppings eller vegetariska varianter. Fullkornsmjöl bidrar med en djup, nötig smak och lite tuggmotstånd, medan dinkel ger en mildare, aromatisk ton som känns rundare och elegantare. Båda sorterna gör degen mer intressant och mättande, särskilt i kombination med smakrika ingredienser som svamp, lagrad ost eller lufttorkad skinka.
Men baksidan är att degen blir tyngre och mindre elastisk. Kli och grodd stör glutenbildningen, vilket gör att degen inte jäser lika lätt eller blir lika luftig som med vitt vetemjöl. De kräver därför mer vatten, längre jästid och en lite varsammare hantering – särskilt dinkel, som snabbt blir seg om man knådar för länge. I rätt proportioner däremot, som 20–50 procent av totalen, ger fullkorn och dinkel en pizza med själ och karaktär snarare än perfektion – lite mer hantverk, lite mindre fabrik.
Så, vilket mjöl är bäst?
Det korta svaret: det finns inget “bästa” mjöl. Det längre svaret: det handlar helt om vilken typ av pizza du vill baka, vilken ugn du har och hur mycket tid du vill lägga på degen.
Varje mjölsort har sin egen personlighet – vissa är snabba och förlåtande, andra krävande men med fantastisk utdelning när man lär känna dem.
Att förstå skillnaden är nyckeln till att få rätt balans mellan smak, textur och arbetssätt.
Om vi ska summera det hela:
- För snabb hemmapizza på plåt eller baksten: vanligt vetemjöl. Enkelt, snabbt, och förvånansvärt gott om du bakar varmt och inte överarbetar degen.
- För lite mer struktur och seghet: vetemjöl special. Perfekt för dig som vill jäsa längre och få pizzan att lyfta både smakmässigt och visuellt.
- För napolitansk stil i pizzaugn: Tipo 00. Silkeslent, elastiskt och byggt för 60 sekunders glödhet gräddning.
- För kalljästa degar som ska mogna långsamt: blanda Tipo 00 med Manitoba. Styrkan från Manitoba gör att degen håller sig elastisk även efter flera dygn i kylen.
- För extra smak och färg: tillsätt en mindre del durum.
- För rustik känsla och mer karaktär: blanda in lite fullkorn eller dinkel.
Det fina är att du inte behöver välja ett enda mjöl. De bästa pizzadegarna är ofta blandningar, där man tar styrkan från ett mjöl och smaken från ett annat.
Ett exempel: 70% Tipo 00, 20% Manitoba, 10% durum – det ger en deg som är både stark, smidig och smakrik.
Att baka pizza handlar inte om att följa regler, utan om att förstå hur degen reagerar. Ett “svagt” mjöl kan bli fantastiskt om du låter det vila rätt länge. Ett “starkt” mjöl kan bli tråkigt om du stressar det. Lär du dig hur olika mjöl beter sig, behöver du snart inga exakta recept – du känner det i händerna.
Och då är du inte längre bara någon som bakar pizza. Du förstår degen. Och det, i pizzans värld, är ungefär som att ha hittat koden till universum.ra med olika mjölblandningar är en del av nöjet – pizzadeg är en levande deg, och den beter sig olika beroende på väder, jäsningstid och hur du hanterar den.
