Alla har sin favoritpizza, sen vet vi att många har fel då bästa pizzan är en kebabpizza med stark sås och rå lök. För att göra det ännu tydligare så pratar vi om såsen som finns här runt Jönköping och inget annat!
Men det finns också de där toppings som lever kvar på menyn av ren tradition – inte för att de faktiskt förtjänar det. Vi snackar ingredienser som folk beställer “för att man alltid gjort det”, trots att de i smyg förstör balansen på en annars bra pizza. Här är några av de mest överskattade pizzatoppings som kanske borde få vila i frid. Eller i alla fall semipension.
Kan tilläggas att jag här har valt att inte ha med vissa saker då jag personligen inte gillar dem. Det vore inte rättvist av mig att säga att en överskattad topping är något som jag inte gillar, utan de ska vara överskattade för att de är dåliga av någon annan mer allmän anledning.
Skinka – standardvalet som är meningslöst
Skinka på pizza är tryggt, det är klassiskt – och ofta fullständigt menlöst! Den tunna, vattenpressade skinkan som läggs på de flesta standardpizzor smakar ofta tråkigt och ganska lite. Den gör inget fel, men den gör heller inget rätt. Den är där av gammal vana, inte för att den tillför något.
Det ska faktiskt sägas att den där pizzan jag sa var bäst av alla har skinka på sig. Dock är det inget man märker av när man äter den varför jag inte ens tar upp det bland ingredienserna. Att jag låter den vara kvar på pizzan är bara för att jag inte orkar säga till dem att ta bort den. Skinka på pizza smakar ju sällan illa, utan smakar bara väldigt lite. Så om de skulle ha glömt den en gång hade jag aldrig märkt det.
Problemet är att vanlig pizza-skinka knappt smakar skinka, utan mest salt och fukt. Den bleka pizzaskinkan förstör inte pizzan – men den förgyller den heller inte. Den är kulinarisk bakgrundsbrus som man ofta skulle kunna klara sig utan.
Ska man ha skinka på pizza ska det gärna vara en lite mer spännande skinka, med lite karaktär! Rökt, lufttorkad eller lagrad skinka har klart mer att erbjuda och kan höja en pizza till en högre nivå. En Parma- eller Serranoskinka kan lyfta en pizza till något elegant, medan den billigaste “kokta” skinkan mest är där för att fylla ut menyn.
Ägg – bra på papper, sällan i verkligheten
Ägg på pizza låter lyxigt. Det låter rustikt, italienskt och lite “fine dining i vedugn”. Men verkligheten är inte alls lika rolig.
Det största problemet är temperatur och timing. I en riktig napolitansk ugn, där pizzan bakas på under 90 sekunder, hinner ägget precis sätta sig – vitan blir mjuk, gulan krämig. Men i en vanlig ugn hemma, där pizzan ligger inne i sju–åtta minuter, händer det oundvikliga: äggvitan blir tyvärr överkokt och lätt gummiaktig medan gulan blir torr och tråkig.
Resultatet? En pizza som smakar mer som en frukostbuffé. Det är inte det man vill ha helt enkelt. Ägg går att ha på pizza men då ska man verkligen vara försiktig och tänka till så att man får ägget helt perfekt tillagat! Gillar du verkligen ägg får du ge dig på detta, annars är det nog bättre att du letar reda på någon annan ingrediens att ha på pizzan.
Vitlökssås – ett missförstånd som borde vara straffbart
Att ersätta den riktiga kebabsåsen med vitlökssås borde räknas som ett mindre brott (nu var jag snäll, det borde vara ett större brott som ger fängelse i ett par år). Samma gäller för tomatsås. Det är som att sätta ketchup på oxfilé – det går rent fysiskt, men det är ett moraliskt haveri.
Vitlökssås har sin plats i pizzavärlden, absolut. Den kan vara fräsch och god till vegetariska eller grillade pizzor, till exempel med kyckling, grönsaker eller fisk. Men på en kebabpizza? Aldrig!
Den rätta kebabsåsen är mjuk, fyllig, svagt syrlig och balanserar smaken som helhet. Vitlökssåsen kan dock ofta ta över och lämnar inget utrymme kvar för köttets smak.
De som tar både vitlökssås och tomatsås på sin kebabpizza och blandar dem och tror att de är genier för att de har ”mixat kebabsåsen”, har heller inte riktigt insett vad alternativet är. Man ska inte behöva mixa två andra såser för att få till en hyfsad rosa kebabsås som har lite mer balans. Istället tar man och gör en rätt från början genom att skapa en riktigt god rosa kebabsås, som är genomtänkt i minsta detalj för att passa till kebaben!
Det tråkiga är att många som tror att de inte gillar kebabsås egentligen aldrig fått prova den ”riktiga”. De har fått vitlökssås eller någon annan sås som låtsas vara en riktig kebabsås. En kebabpizza med fel typ av sås tappar så mycket och blir inte lika god. Du kanske inte tror mig, men det är för att du ännu inte har fått äran att prova den äkta såsen från Jönköpingstrakten. Testa den innan du tjurar över denna artikel!
Vill du ha vitlökssås, kör den till en kycklingpizza, en vegetarisk bianca, en sallad eller som dip till brödkanten – där kan den glänsa och passar finfint. Men om du vill äta kebab eller kebabpizza – ta då för guds skull och släng på en riktig kebabsås, så att du får känna kebabens fulla potential!
Ost – fantastisk i rätt mängd, katastrof i överflöd
Ost är själva hjärtat i pizzan. När den smälter rätt binder den samman degen, såsen och toppingen till något magiskt. Utan ost kan pizzan ofta kännas tråkig och blek. Ett av skälen till att man äter pizza är ju för att få moffa i sig något flottigt, maffigt och gudomligt!
Men för mycket ost kan istället leda till problem och göra pizzan sämre. Mer är alltså inte alltid bättre! Folk tänker ofta “mer ost, mer njutning”, men det slutar med att pizzan blir tung, blöt och degig i mitten. Osten frigör fett och vätska när den smälter, och överdosering gör att botten aldrig får chans att bli krispig. Istället får man en mjuk och degig pizza utan några skillnader i konsistens eller känsla.
För mycket ost sabbar dessutom bakningen. Värmen måste passera genom ett lager fett innan den når såsen och degen, vilket gör att kanten inte får rätt yta och mitten aldrig riktigt sätter sig. Du tror att du gör pizzan extra krämig, men i verkligheten kväver du den.
Rätt mängd ost ska smälta ihop med tomatsåsen, inte gömma den och ta över helt. Du ska fortfarande se små röda fläckar under – det är där magin sker. Vill du ha extra smak, välj hellre flera sorters ost i lite mer lagom mängder än en stor hög med mozzarella.
Mer ost betyder alltså inte mer kärlek – det betyder bara längre gräddningstid, blötare deg och sämre samvete.
Tomatsås – klassikern som ibland står i vägen
Tomatsås är självklar på pizza. Den är basen – själva grunden som alla andra smaker bygger på. Men det innebär inte att den alltid är det bästa valet. Den röda pizzasåsen har mycket smak – som antingen kan vara söt och syrlig eller kryddig och mustig. Det kan då hända att den slår ut andra smaker och man tappar lite av de subtila smakerna från bröd, ost och en del mildare toppings.
Sanningen är att inte alla pizzor behöver tomatsås för att vara pizza. En bra vit pizza – en pizza bianca – kan vara minst lika god. När man hoppar över tomatsåsen får andra ingredienser chansen att glänsa lite mer: ost, olivolja, vitlök, potatis, svamp eller till och med bara lite smör och havssalt.
Bara för att man skippar tomatsås behöver man inte skippa sås på pizzan heller för den delen. Det finns många typer av vita såser som är väldigt goda. Man kan bygga en bra grund med t ex creme fraiche, burrata, mascarpone, färskost och en hel del andra sådana goda saker.
Det betyder inte att tomatsås är fel. En bra tomatsås ligger alltid väldigt bra till när det gäller pizza. Det är liksom den klassiska urmodern när det gäller pizzasåser. Men kanske förtjänar den inte att vara standard på varenda pizza. Ibland är det just när man vågar testa något annorlunda upptäcker de där riktigt intressanta favoriterna som man inte visste att de fanns!
Fläskfilé och oxfilé – dyrt betyder inte nödvändigtvis bättre
Fläskfilé och oxfilé dyker ofta upp på pizzeriornas menyer som det “lyxiga” alternativet. Det låter fint, och det ser ofta bra ut på papperet. Men i praktiken är det inte alltid lika fantastiskt!
Et problemet är att den typen av kött inte är byggd för pizzaugnar. Filé är magert, och när den hamnar i 300 graders hetta i åtta minuter blir den torr snabbare än någon hinner säga “bearnaisesås”. Det som borde vara saftigt och mört blir istället små, trötta köttbitar som bara ligger där och påminner om att du betalade 20 kronor extra för ingenting.
Sen ska sägas att om man gör pizza hemma så har man chansen att vårda köttet på ett annat vis. Man kan styra över kvaliteten på vad man köper, hur man förbereder köttet, hur man tillagar det, när man lägger på det på pizzan och mycket mer. Här kan man lyckas med det som pizzeriorna ofta misslyckas med. Att få köttet bra tillagat, saftigt och gott såsom det ska vara.
Så om du ska ha fläskfilé eller oxfilé på din pizza föreslår jag att du gör det hemma. Där kan du steka den perfekt i din favoritstekpanna till perfektion och lägga på den på pizzan i efterhand, tillsammans med väl utvalda ingredienser som höjer smaken. Då kan du verkligen göra en lyxig pizza istället för att bli besviken på pizzerian.
Det finns även ganksa mycket annat bra kött som funkar på pizza. Lite mer kryddiga varianter. En bra kebab, lufttorkad skinka, kryddig salami, köttfärs med diverse kryddning eller långkokt pulled pork kan vara intressanta alternativ. Om du inser att fläskfilé och oxfilé inte är din grej heller så kan du snabbt ersätta den med något annat skoj.
Svamp – en gång färsk, nu bara konserv
Svamp borde egentligen vara en fantastisk pizzatopping. Den har djup, umami och doft – allt som gör att en pizza känns “vuxen” i smaken.
Men svamp på burk är helt enkelt inte lika fantastiskt som många har verkar ha fått för sig att det är. Eller så är det bara att folk genomlider den för att kunna få äta favoritpizzor som Capricciosa. För den har inte alls den friska smaken eller den lätta konsistensen som färsk svamp, t ex färska champinjoner, har.
Burksvamp är praktisk, billig och håller för evigt – men det är också kanske det som är problemet. Den har sin egen smak, som ligger förvånansvärt långt bort från hur den smakade när den var färsk. Som att den ordinarie svampsmaken är som ett svagt minne som inte helt kommer till sin rätt.
När pizzan kommer ut ur ugnen har svampen mest bidragit med extra vätska som gör botten mjuk och trött. För att inte tala om hur allmänt tråkig den ser ut när den kommer ut ur pizza. En klart tråkig brun färgen och gummiaktig konsistens.
Färsk svamp däremot, särskilt om den får stekas lätt innan, kan vara något helt annat: nötig, saftig och full av smak. En del pizzerior serverar färsk svamp på sina pizzor och då brukar de ofta vara riktigt goda. Men det är nog då oftare på de italienska lite mer fancy pizzeriorna. Om du vill vara säker på att få god svamp och inte tråkig burksvamp – och göra en smakrik och god svamppizza – ta då och gör den själv hemma!
Självklart får du äta vad du vill (även om det är fel)
Alla får äta vad de vill – pizza är ju demokratiskt. Men ibland är det nyttigt att ifrågasätta varför vissa toppings fått följa med oss så länge.
Kanske dags att pensionera några och ge plats åt nya idéer? Nästa gång du beställer, prova något oväntat – kanske päron, rostade nötter eller till och med sparris.
Kom också ihåg att det ofta är just på den vanliga pizzerian på hörnan som du får dessa lite mer simpla och tråkiga varianter av pizzor. Det finns möjlighet att göra goda pizzor med alla ingredienser som vi har klagat på här ovan! Det går att göra själv, vilket är vad hela vår sida handlar om, och det går även att hitta en del pizzerior som tar pizzan till en ny nivå. Ge alltså inte upp på vare sig svamp, oxfilé eller ens ägg på pizza – bara gör det på rätt sätt!
