En pizzasten är märklig. Den ska klara 300 grader utan att blinka, men om du gör vissa fel så går den sönder direkt. I denna artikel ska vi titta lite närmare på olika anledningar varför detta kan ha hänt dig. Troligen kommer du snabbt att märka att du har gjort något av de felen som vi här ta upp.
Vanligt är t ex att folk tror ofta att stenen “gick sönder av värmen”. Men värme i sig är sällan problemet utan det är allt runtomkring som får den att gå sönder.
I praktiken handlar det om en kombination av stress, fukt, punkttryck och temperaturchocker. Stenen är gjord av poröst material som fungerar fantastiskt när allt är rätt – och som hämnas direkt när du behandlar den som om den vore en stekpanna i gjutjärn.
Förhoppningsvis genom att läsa denna text kan du hitta ditt fel och undvika det framöver. För om du gör det ska en sten egentligen hålla hur länge som helst.
Temperaturchock – den vanligaste boven
Den största orsaken till att pizzastenar spricker är snabba temperaturförändringar. Materialet i en sten klarar hög värme utan problem, men det behöver tid att anpassa sig. Om stenen placeras i en redan varm ugn, eller om en kall deg direkt från kylskåpet läggs direkt på den, uppstår en snabb temperaturväxling som skapar spänningar i materialet.
Resultatet blir ofta en spricka som börjar i ena kanten och sakta vandrar vidare varje gång stenen värms upp.
Ett annat vanligt scenario är att vatten hamnar på stenen när den är varm. Även några droppar räcker för att skapa en lokal temperaturchock. Samma sak händer om stenen tas ut ur ugnen så fort pizzan är klar och hamnar på en mycket sval bänkskiva. Då sjunker temperaturen olika snabbt i olika delar av stenen, vilket får den att knäckas.
Det bästa sättet att undvika problemen är att låta stenen värmas upp tillsammans med ugnen, och svalna i samma takt efteråt. Rumstempererad deg hjälper också till – den skapar betydligt mindre stress för materialet.
Ha det som en regel att du alltid har stenen inne i ugnen när du sätter på den och sedan låter den ligga kvar i ugnen när du är klar med pizzan så den får svalna i ett lite mer lagom tempo.
Sen extra fördel med att ha stenen inne från början är att du då får ett bättre resultat. För att få bästa ut av din stek ska den vara riktigt genomvarm vilket behöver 45 minuter eller mer på sig för att hända.
Fukt i stenen
Eftersom pizzastenar är porösa suger de åt sig fukt om de får chansen. Det är inget problem så länge stenen hålls kall, men när den sedan hettas upp försöker vattnet inuti förvandlas till ånga. Det här kan skapa ett inre tryck som stenen inte klarar av, och sprickan är då ett faktum.
Det händer oftast när stenen sköljs av under kranen eller när den skrubbas med diskborste och vatten. Vissa stenar drar även åt sig fukt från förvaring i exempelvis källare eller annat rum med högre fuktighet. Även blöta degar eller såser som rinner ner på stenen kan sugas upp om ytan inte är riktigt varm än.
En pizzasten mår bäst av att hållas helt torr. Rengöring bör göras med en metallskrapa eller en torr borste när stenen har svalnat. Fläckar går nästan aldrig bort helt, men de gör ingen skada – de flesta professionella stenar är fulla av missfärgningar.
Vill du rengöra din sten är det bara att köra den utan pizza på i ugnen så att alla rester som finns på blir förkolnade. Sedan borstar du bara bort dem. Att det blir svart färg kvar under spelar ingen roll. Förkolnade rester som är kvar av mat är ”rena”.
Du ska i princip aldrig tvätta en pizzasten under vatten. Men om du har gjort detta är det extremt viktigt att låta stenen torka länge och väl innan du använder den.
Belastning och skador från verktyg
En annan anledning till sprickor är att stenen utsätts för ojämnt tryck. En pizzasten är utformad för att bära en deg som fördelar vikten jämnt över ytan. Om man istället sätter en tung gjutjärnspanna, en form eller något annat kompakt på en liten del av stenen, uppstår ett punkttryck som den inte är byggd för.
Det kan också hända under själva bakningen. Om topping hamnar mycket tyngre på en sida av pizzan, eller om man trycker hårt på degen när man formar den direkt på stenen, blir belastningen ojämn. Knivar och pizzaskärare kan dessutom skapa små, nästan osynliga skador som senare utvecklas till sprickor.
Behandla stenen som en platt bakyta och inte som en köksbänk så håller den längre. Skär pizzan på en skärbräda, förflytta stenen varsamt när den är kall, och undvik tunga föremål på den.
Materialskillnader
Alla pizzastenar beter sig inte likadant. Billiga keramiska stenar är fullt dugliga för hemmaanvändning, men de är också de mest känsliga för temperaturchocker och punktbelastning. De fungerar bra så länge man behandlar dem försiktigt, men spricker ofta om man gör något misstag.
Cordierite är ett tåligare material som klarar både höga temperaturer och plötsliga förändringar betydligt bättre. Det är därför ett av de vanligaste valen för den som bakar ofta och vill ha något mer hållbart.
Chamotte, eller eldfast sten, används i många traditionella ugnar och är mycket stabilt vid höga temperaturer. Nackdelen är att det är tungt och att det kan spricka om det tappas eller slås i något hårt.
Pizzastål är det mest robusta alternativet. Eftersom det är metall spricker den inte på samma sätt och håller i princip för all normal användning. Det leder också värme bättre än sten, vilket ger en snabbare och krispigare botten. Däremot väger det betydligt mer och kräver lite mer eftertanke vid hantering. De är även dyrare och rent tekniskt inte några stenar.
Stenen svalnar för fort
Det är inte bara uppvärmningen som ställer krav – även nedkylningen behöver ske långsamt. Om du tar ut stenen ur ugnen så fort pizzan är klar utsätter du den direkt för en temperaturförändring som är lika hård som att lägga en kall deg på en varm sten.
Skillnaden mellan ugnens eftervärme och kökets svalare luft är stor nog för att orsaka sprickor. Om stenen dessutom placeras på en kall yta, som en bänkskiva i sten eller metall, blir temperaturskillnaden ännu tydligare och ökar risken ytterligare. Att göra så är i princip samma sak som en av de klassiska metoderna för att bryta sten. Växla värme och kyla då sten att spricka.
Jämför detta med metall som agerar helt annorlunda. Vem har t ex inte vid bakning av pepparkakor slängt ut en pizzaplåt i snön för att den ska tappa värmen snabbt. Något som metall klarar av bra.
Det bästa är helt enkelt att låta stenen ligga kvar i ugnen tills både ugn och sten har svalnat. Det tar längre tid, men det minskar slitaget betydligt och förlänger stenens livslängd.
Sprickor i pizzastenar beror nästan alltid på samma få faktorer: för snabba temperaturväxlingar, för mycket fukt, ojämnt tryck eller snabb nedkylning. När man känner till hur stenen reagerar blir det enkelt att undvika problemen.
Med långsam uppvärmning och avsvalning, torr förvaring och lite varsam hantering håller en pizzasten i många år. Det handlar mer om rutiner än perfektion – och när de sitter är stenen ett användbart verktyg i köket.
