Det korta svaret är: ja, det går. Det lite längre svaret är: ja, men räkna med ett annat resultat. När du gör pizzadeg med bakpulver i stället för jäst får du en botten som beter sig mer som ett snabbt matbröd eller scones: den jäser direkt i ugnen, blir snabb att kavla och är klar på nolltid. Det är smidigt när hungern vinner över planeringen, men du tappar den sega elasticiteten och den där “pizziga” doften som jäst brukar ge.
Du ska nog i grund och botten se detta som ett alternativ när du inte har några andra vägar att gå. Lite längre ner kommer vi att försöka ge tips på några andra vägar att gå. Men som sagt var om du inte har jäst hemma så visst kan du göra med bakpulver men förvänta dig inte samma resultat.
Vad jämför vi med?
För att vara rättvisa jämför vi bakpulverdegen med en snabb jästdeg som bara fått jäsa 15–30 minuter. Vi pratar alltså om en vardagsdeg, inte en långkalljäst deg som stått i kylen i ett par dygn. Även med så kort jäsning hinner jästen göra två viktiga saker som bakpulver inte gör:
- Bygga glutenstruktur som ger en botten som kan sträckas utan att spricka och som reser sig snyggt i ugnen. Sen självklart inte alls lika mycket som om den fått jäsa länge. Bara att låta en deg jäsa ett par timmar kan göra stor skillnad jämfört med 30 min.
- Utveckla smak. Även en halvtimmes jäsning ger mer brödton och rundare arom än en kemiskt jäst deg.
Med bakpulver får du istället:
- Hastighet: blanda, kavla, baka – klart. Det är den stora fördelen med att använda bakpulver för smidigt är det. Du behöver inte arbeta degen länge i maskinen t ex utan bara blanda ihop grejerna och sen är det klart.
- Rak textur: mer smulig och “kakig” än seg och elastisk. När använder din kniv kommer du märka klar skillnad jämfört med om den är jäst.
- Mindre brödsmak: toppings och ost får bära mer av smaken. Vilket du bör ha i tankarna när du ska lägga på saker, helst inte bara lite skinka utan något mer för att få in mer smak.
Hur blev resultatet när vi bakade?
Det första man kan säga är att det är väldigt enkelt att göra en deg med bakpulver och som jag skrivit på andra ställen här i texten så är det en stor fördel med just bakpulver. Vidare att man oftare har sakerna hemma är en till fördel, jäst är en färskvara (om man nu inte då har torrjäst hemma) och därför blir det ofta att man köper det inför planerade bak.
Här talar vi om ett lite mer spontant bakande och då är ju risken stor att det inte finns hemma. Själv kan jag ha tur ibland med just jäst då det köps till ett bak som inte blir av och därmed kanske kan finnas liggande i kylen som fortfarande är okej att använda 😉
Det som bakades var två pizzor som gjordes i princip så enkla som det bara gick. Alltså vanlig riven ost, en enkel tomatsås på bara tomater på burk med mest lite basilika i och sedan skinka. Alltså användes en vesuvio som test då det ju här handlade om att testa botten och inget annat.
Degen som användes för andra pizzan var gjord med typ kortast möjliga jästid som finns. Den degen gick i maskinen ca 10 minuter och sedan formades till en pizza och fick vila ca 15 min. Alltså det närmaste man kan komma i tid fast att jäst används.
Denna ”kontrollpizza” kan man säga att den väl blev okej, sen finns det så klart anledning varför pizzadeg ofta får jäsa flera timmar eller dygn.
Tyvärr måste jag säga att bakpulverpizzan inte alls blev lika bra, det var förväntat ska sägas men kunde ju hoppas på ett bra resultat. Problemen är två till huvudsak och det är seghet och smak.
Det är en massa saker som händer när jästen jobbar med mjölet under tiden degen får vila. Summan av det hela är att degen växer i storlek som vi alla vet men även att degen blir seg. När du skär upp en pizza som är bakad med jäst märker du en stor skillnad mot bakpulvervarianten. Istället för att hänga med i svängarna bryts bara botten av här.
Sen kan man väl egentligen ta att den inte är seg på det viset men viktigaste stora skillnaden är smaken. Kort kan man säga att botten som bakas med bakpulver bara blir ett ställe att lägga toppings på. Om det annars ska vara en kombination av en god botten med toppings blir det här att dina toppings får står sig helt själva.
Bättre bakpulverspizza
Därför blev resultatet faktiskt bättre när jag gjorde en andra pizza med bakpulver då jag hade mer toppings på då. Tittade runt lite i mitt kylskåp och hittade lite salami som jag delade upp i mindre delar. In med detta i ugnen och i slutet på med lite rödlök som bara fick gå en minut i ugnen. Sen ringlade jag på lite chilimajonäs på som gav smak.
Resultatet blir då betydligt bättre då detta mer tar överhanden.
Vad som händer när du byter jäst mot bakpulver
Bakpulver och jäst gör i grunden samma sak – de ska få degen att lyfta. Men de arbetar på helt olika sätt och med helt olika tempo. Det är lite som att jämföra en långsam surdegsbagare med en kemilärare som har bråttom.
Jäst är levande. Den äter socker och producerar koldioxidbubblor långsamt, samtidigt som den utvecklar smakämnen och stärker glutentrådarna i degen. Det är därför en jäst pizzadeg – även en snabbjäst sådan – får den där sega, lite luftiga strukturen som känns igen från riktig pizzeria-pizza.
Bakpulver däremot är ett kemiskt jäsmedel. Det börjar reagera direkt när det blandas med vätska och sedan igen när det utsätts för värme. Det betyder att du inte kan låta degen vila särskilt länge, för då hinner gasen pysa ut innan ugnen gör sitt jobb. Resultatet blir att degen inte får samma struktur, utan mer påminner om scones, mjukt tunnbröd eller pajskal.
Skillnaden känns tydligt när man tar en tugga:
- En jästdeg fjädrar tillbaks, har tuggmotstånd och en lätt syrlig brödsmak.
- En bakpulverdeg smular lättare, har mer “kakig” konsistens och ingen djupare arom.
Och även om man gräddar bakpulverpizzan på hög värme (vilket man absolut bör), blir den mer som ett snabbt mellanting än en riktig pizza. Det är fullt ätbart – men du kommer inte lura någon pizzabagare.
Sen kan du självklart göra en pizza på bakpulver till att vara godare genom att ta väl hand om din pizza. Lite olivolja på kanter, och en topping som är smakrik gör att den höjer sig. Men det är fortfarande en lösning som hör hemma i kategorin “snabb middag på tio minuter”, inte i “fredagskväll med pizzasten och surdeg där hela familjen ska ha en härlig kväll”.
När bakpulver ändå kan vara ett bra val
Bakpulverdeg är inte pizzabagarnas stolthet, men den har sin plats i köket – snabbhetens plats. Ibland vill man inte vänta. Det är vardag, du är hungrig, jästen är slut, och du har ingen lust att dra till affären, men du vill iaf ha pizza. Då är bakpulver en räddning snarare än ett misslyckande. Kanske har du rester som passar att lägga på en pizza och som behöver användas.
Bakpulver är också smidigt när du lagar mat tillsammans med barn. Den är förlåtande, kladdar mindre och blir färdig fort, vilket gör den perfekt till spontana bakstunder.
Vill du ändå få lite mer känsla av “riktig” deg, kan du göra små justeringar som förbättrar resultatet märkbart:
- Byt ut en del av vätskan mot yoghurt eller filmjölk. Den milda syran reagerar med bakpulvret och gör degen luftigare och saftigare.
- Grädda så hett du kan – minst 250 grader. Snabbgräddning ger bättre färg och lite mer krisp.
- Kavla tunt. Bakpulverdegar blir snabbt stabbiga om de är för tjocka, särskilt om du har mycket topping.
- Pensla kanterna med olivolja. Det ger både färg och lite mer smak, något bakpulverdegar annars saknar.
Andra alternativ när du inte har jäst hemma
Om du ändå vill slippa bakpulver finns det flera genvägar som ger bättre resultat – och de flesta finns redan i vanliga butiker. Hemligheten är att tänka flexibelt: pizza handlar egentligen inte om exakt deg, utan om en god grund som tål topping och hög värme.
Tipsen här nedan kräver ju att du har dessa saker hemma. Men att inte ha t ex tortillabröd liggande i frysen måste vara något av det mest osvenska man kan göra. Finns inte det är ju risken att ”svenska” husmanskosten Tacos inte blir av på fredagen.
1. Liba-bröd eller tunnbröd
Det här är kanske det bästa snabbalternativet. Ett Liba-bröd eller annat arabiskt tunnbröd får perfekt krispiga kanter och en tunn, seg botten som påminner om pizzasten-bakad pizza. Lägg det på en plåt, toppa lätt, och grädda på hög värme i 4–6 minuter. Du får en pizza som är tunn, frasig och klar innan ugnen ens hunnit svalna.
2. Tortillabröd
Tortillapizza är ännu tunnare – mer “snack” än måltid – men otroligt snabb. Den kräver bara 3–4 minuter i ugnen och blir knaprig som tunnbröd. Perfekt när du vill ha något lätt eller när barnen vill göra egna pizzor med olika toppingar.
3. Färdiggräddat bröd eller tunn botten
Ett halvt naanbröd, libanesisk brödkaka eller till och med ett pitabröd kan funka för snabbpizza. Pensla med lite olja, lägg på sås och ost, och grädda på hög värme tills kanterna får färg. Resultatet blir rustikt och gott, och du slipper hela degmomentet.
Grejen på det stora hela är att du faktiskt kan ta lite av vad du har liggande hemma. Frysen brukar ju samla på sig lite saker med tiden.